ALI, BABA ABRICOT CACAHUÈTE

 

RECETTE POUR 16 BABAS POUR LA PÂTE À BABAS

• 240 g de farine de gruau

• 5 g de sel

• 20 g de sucre semoule

• 15 g de levure de boulanger

• 95 g d’œufs

• 120 g de lait entier

• 70 g de beurre

 

Dans la cuve d’un batteur équipé du crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs, et 3/4 du lait jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ajouter le lait restant, et attendre que la pâte se décolle à nouveau (tempéra- ture de la pâte, environ 25°C). Faire fondre le beurre à 40°C environ puis l’incorporer petit à petit, en lais- sant tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle. Débarrasser dans une poche puis pocher la pâte dans des moules à baba pré- alablement graissés. Laisser pointer à l’étuve à 32°C pendant 45 minutes environ puis cuire 15 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C. Sortir du four et laisser sécher à température ambiante. Réserver en boite hermétique et conserver au congélateur.

 

POUR LE SIROP EXOTIQUE

• 2,7 l d’eau

• 1,110 kg de sucre semoule

• Gousses de vanille usagées et séchées

• 370 g de purée d’abricots

• 245 g de purée d’ananas

• 125 g de purée de fruits de la passion

• 185 g de jus de citron vert

 

Dans un faitout, porter l’eau et le sucre à ébullition puis ajouter le reste des ingrédients lorsque le sirop est fait. Tremper les babas dans le sirop à 40°C puis laisser imbiber une nuit en chambre froide.

 

POUR LA MARMELADE D’ABRICOT GÉLIFIÉE

• 520 g d’abricots frais

• 55 g de sucre semoule

• 55 g de purée d’abricots

• 2 g de pectine NH

• 25 g de masse gélatine

 

Couper les abricots en 8, puis les cuire à feu doux avec la purée, le sucre et la pectine. Ajouter la masse gélatine et refroidir.

 

POUR LA CHANTILLY CACAHUÈTE

• 345 g de crème fleurette à 35 % (1)

• 65 g de sucre semoule

• 105 g de pâte de cacahuètes

• 36 g de masse gélatine

• 575 g de crème fleurette à 35% (2)

 

Chauffer la crème (1) à 40°C avec le sucre et la pâte de cacahuète. Ajouter la masse gélatine fondue puis la crème (2). Mixer, refroidir et réserver 12 heures minimum au frais.

 

POUR LE GLAÇAGE ABRICOT

• 240 g d’eau

• 140 g de sirop de glucose

• 455 g de purée d’abricots

• 22 g de jus de citron frais

• 10 g de pectine NH

• 140 g de sucre semoule

• 5 g de stabilisateur

 

Chauffer la purée avec l’eau et le glucose à 40°C. Verser le mélange sucre, pectine et stabilisateur en pluie puis porter à ébullition durant 1 minute. Refroidir et réserver au frais pendant 6 heures. Réchauffer à 35°C, mixer et utiliser.

 

FINITION

Glacer les babas puis garnir leur centre de marmelade d’abricot avant d’y pocher un peu de chantilly cacahuète.

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