Onglets principaux
Almendra
Ingredients:
Procédé
Étaler le praliné feuillantine au sésame sur la dacquoise froide et réserver.
Montage (à l’envers)
Poser un cadre (de 40 x 60 x 5 cm) sur un rhodoïd, étaler une couche de bavaroise praliné amande, disposer un biscuit Alexandra amande puis couler à nouveau une couche de bavaroise praliné amande. Bloquer au grand froid. Ajouter le crémeux agrumes et terminer avec la dacquoise, côté praliné contre le crémeux. Chablonner, bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner le cadre et le retirer ainsi que le rhodoïd. Chauffer le dessus à l’aide d’un décapeur thermique puis parsemer les brésiliennes.
Découper en petits gâteaux ou en entremets.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Vieux Gewurztraminer SGN Grand Cru Hengst - Domaine Josmeyer.
Dacquoise
420 g Blancs d’oeufs (soit 14)
135 g Sucre
500 g T.P.T. (soit 250 g de sucre glace
et 250 g de poudre d’amande blanche)
50 g Farine faible
Procédé
Monter les blancs avec le sucre, incorporer le T.P.T. tamisé puis ajouter la farine tamisée.
Dresser sur une plaque recouverte avec un papier sulfurisé, cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.
Biscuit Alexandra amande
170 g Sucre glace
170 g Poudre d’amande grise
15 g Émulsifiant (HF)
260 g OEufs (soit 5)
160 g Blancs d’oeufs (soit 5)
45 g Sucre semoule
45 g Farine faible
40 g Beurre fondu tiède
Procédé
Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande, ajouter l’émulsifiant et verser dans un batteur avec le fouet puis incorporer les oeufs tièdes petit à petit et laisser monter le tout pendant 10 minutes environ en vitesse moyenne.
Monter les blancs avec le sucre semoule, les incorporer à la première masse puis ajouter la farine tamisée et le beurre fondu tiède (pas chaud). Dresser sur une plaque (de 40 x 60 x 5 cm) recouverte d’un papier sulfurisé, cuire dans un four à 200 °C pendant 9 minutes environ.
Praliné feuillantine au sésame
175 g Sésame
140 g Sucre semoule
140 g Praliné amande 50/50
65 g Beurre de cacao
65 g Couverture lait (jivara lactée)
115 g Feuilletine
Procédé
Griller fortement le sésame. Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, ajouter le sésame et refroidir aussitôt sur une plaque.
Mixer le sésame caramélisé avec le praliné amande, ajouter le beurre de cacao fondu à 40 °C avec la couverture. Incorporer la feuilletine, dresser aussitôt.
Bavaroise praliné amande
410 g Lait entier
410 g Crème fleurette à 30 % de M.G.
40 g Sucre cristal
165 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
40 g Sucre semoule
540 g Praliné amande 50/50
21 g Gélatine en poudre 160 blooms
107 g Eau minérale
715 g Crème fleurette à 30 % de M.G. fouettée
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème et le sucre cristal. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, ébouillanter avec la première masse, ajouter le praliné et cuire le tout à 83 °C pendant 1 minute environ. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau pendant 5 minutes environ. Refroidir à 28 °C et incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Crémeux agrumes
135 g Pulpe de citron
270 g Jus d’orange frais
270 g Jus de pamplemousse frais
10 g Zestes de citron
10 g Zestes d’orange
300 g Sucre semoule (150 + 150)
380 g Jaunes d’oeufs (soit 19)
430 g OEufs (soit 9)
13 g Gélatine en poudre 160 blooms
70 g Eau minérale
10 g Beurre
Procédé
Porter la pulpe de citron à ébullition avec les jus d’orange et de pamplemousse, les zestes et 150 g de sucre. Blanchir les jaunes et les oeufs avec le sucre restant sans mousser, ébouillanter avec le premier appareil et cuire le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau pendant 5 minutes environ. Laisser refroidir à 60 °C, incorporer le beurre en morceaux et mixer. Refroidir à 30 °C et dresser aussitôt.
Brésilienne
140 g Sucre semoule
35 g Eau minérale
560 g Amandes hachées et grillées
85 g Sucre glace
Procédé
Cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’au caramel clair, ajouter les amandes grillées encore chaudes puis caraméliser le tout en remuant régulièrement ; ajouter le sucre glace en poursuivant la caramélisation.
Réserver sur une plaque et laisser refroidir.
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