Onglets principaux
Ananas rôtis en croûte de coco et crème rhum raisin
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un carré de gelée ananas puis un tube de tuile coco. Le garnir avec des raisins macérés au rhum, le crémeux rhum, les ananas rôtis puis déposer une quenelle de sorbet coco citron vert.
Décor : chips d’ananas, noix de coco.
Vin conseillé
Malvasia delle Lipari 2006 - Hauner.
Sorbet coco citron vert
Ingrédients environ 20 personnes
500 g Lait
450 g Sucre
1,2 kg Pulpe de noix de coco
150 g Jus de citron vert
300 g Banane fraîche
1 Zeste de citron vert
Procédé
Porter à ébullition le lait avec le sucre, verser sur les ingrédients restants. Mixer, verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Tuile coco
Ingrédients environ 20 personnes
100 g Sucre
80 g Noix de coco
80 g Beurre fondu
80 g Blancs d’oeufs (soit 3)
1 g Sel
Procédé
Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, étaler sur un Silpat®, à l’aide d’un chablon très fin, cuire dans un four à 155° pendant 12 minutes environ. Dès la sortie du four, mettre en forme autour d’un cercle.
Gelée ananas
Ingrédients environ 20 personnes
250 g Pulpe d’ananas
250 g Jus de cuisson des ananas rôtis
50 g Sucre
4 g Agar-agar
Procédé
Porter la pulpe d’ananas et le jus de cuisson à ébullition, ajouter le sucre mélangé avec l’agar-agar, étaler sur un Silpat® dans un cadre, laisser prendre. Découper des carrés de 7 cm de côté.
Ananas rôtis
Ingrédients environ 20 personnes
250 g Sucre
250 g Pulpe de fruit de la passion
6 Gousses de vanille fendues et grattées
20 Quartiers d’ananas
Procédé
Cuire le sucre jusqu’au caramel foncé, décuire avec la pulpe de fruit de la passion chaude et la vanille. Mettre les quartiers d’ananas en sac sous vide, ajouter le caramel passion, cuire dans un bain-marie à 80° pendant 2 heures.
Crémeux rhum
Ingrédients environ 20 personnes
Crème pâtissière :
350 g Lait
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
100 g Sucre
30 g Poudre à crème
200 g Beurre
35 g Rhum
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, incorporer le beurre et le rhum.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France