Anchois marinés « boquerones façon japonaise », escalivade de légumes

Préparation

Écailler, vider les anchois, lever les filets, les rincer rapidement et les déposer sur du papier absorbant.

Marinade

Peler et émincer les oignons nouveaux avec les tiges puis les mélanger avec la coriandre et le gingembre haché, ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et l’huile d’olive.

Procédé

Dans un plat à bord haut, disposer les filets d’anchois en rangées, les napper avec la marinade, assaisonner puis arroser avec un filet d’huile d’olive et les jus de citrons verts.

Parsemer le persil plat haché, couvrir d’un papier film et réserver au froid pendant 2 à 8 jours.

Escalivade de légumes

Laver et éplucher les légumes (sauf les poivrons). Couper les aubergines et les courgettes en courtes lanières, les tomates et l’oignon en quartiers. Évider et égrener les poivrons, les couper en huit. Disposer tous les légumes dans un plat, les rôtir dans un four à 90 °C pendant 1 heure 35 environ. Peler les poivrons, puis mariner le tout avec du vinaigre de Banyuls (ou du vinaigre balsamique) pendant 2 heures environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les anchois marinés intercalés avec l’escalivade de légumes.

Arroser d’huile d’olive parfumée au thym et laurier et parsemer un mélange de 5 baies.

Décor : champignons de Paris (facultatif).

Vin conseillé

Vin de Table - « Fleur de Pierre » - Domaine

de la Rectorie.

La « Fleur de pierre » est obtenue par assemblage de deux vins : un blanc sec qui, après un élevage en barrique, a développé un voile, comme les vins du Jura ; un autre de type rancio, riche en alcool, élevé plusieurs années en foudre en milieu oxydatif. Leur union, malicieuse et explosive, évoque le Jerez par son nez sauvage et complexe, offre une belle couleur ambrée, aux typiques arômes de noix (avec de subtiles nuances de tilleul, de citron rôti et de vieux bois). Sa Bouche est grasse et soyeuse, fruitée, sans sensation de chaleur (il titre pourtant 14,5 °C).