Anguille laquée d'un jus d'oignons de Lézignan et poivre parfumé

Préparation

Peler, couper les filets d’anguilles en tronçons de 4 cm, réserver au froid. Peler, couper les navets en gros cubes, les cuire dans une cocotte avec du beurre et à couvert, à feu très doux. Mixer, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Jus d’oignons

Centrifuger les oignons, réduire aux 3/4 le jus obtenu avec la sauce soja et le vinaigre de riz, réserver.

Cuisson

Colorer les tronçons d’anguilles à l’huile d’olive, ajouter une noix de beurre demi-sel et finir de cuire pendant quelques secondes.
Dégraisser la poêle, déglacer avec le jus d’oignons, réduire jusqu’à ce que les tronçons d’anguilles soient bien laqués. Parsemer les feuilles de shiso et le poivre de Séchouan.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la purée de navets puis les tronçons d’anguilles laqués avec la sauce.
Décor : au choix.

Vin conseillé

Vin de Pays de l’Hérault blanc - Domaine Léon Barral 2008.
Un vin blanc atypique de Faugères 100 % nature (composé essentiellement de terret). Aux notes d’agrumes et d’épices, il saura supporter ce plat de caractère.