ANOUCHKA, TARTE MARRON FRAMBOISE

RECETTE POUR 3 TARTES DE 6 PERSONNES ET 8 TARTELETTES

 

POUR LE NAPPAGE ABSOLU

• 250 g de nappage absolu

• 25 g d’eau

 

Porter le nappage et l’eau à ébullition. Utiliser à 80°C.

 

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 215 g de beurre

• 160 g de sucre

• 4 g de sel

• 55 g d’amandes blanches en poudre

• 90 g d’œufs

• 330 g de farine T55

• 45 g de fécule

 

Réaliser un sablage avec le beurre et les poudres (sucre, sel, poudre d’amandes, farine et fécule). Ajouter les œufs puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Abaisser légèrement, filmer au contact et réserver au frais pendant 2 heures avant d’abaisser à 2,5 mm.

 

POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 100 g de beurre

• 100 g d’amandes brutes en poudre

• 100 g de sucre glace

• 6 g de poudre à flan

• 55 g d’œufs

 

Mélanger le beurre pommade avec les poudres. Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

 

POUR LE CRÉMEUX MARRON

• 335 g de lait entier

• 235 g de pâte de marrons

• 120 g de purée de marrons non sucrée

• 90 g de sucre semoule

• 60 g de jaunes d’œufs

• 23 g de poudre à flan

• 35 g de masse gélatine

• 235 g de beurre

• 6 g de rhum

 

Mixer la gélatine fondue, le rhum et le beurre avec le crémeux marron.

 

Dans une casserole, porter le lait, la purée et la pâte de marrons à ébullition. Verser sur le mélange, sucre, jaunes et poudre à flan, mélanger puis reverser dans la casserole et faire épaissir. Ajouter la masse de gélatine fondue, le rhum puis le beurre en mixant. Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

 

POUR LA CHANTILLY MARRON

• 235 g de crème fleurette à 35%(1)

• 325 g de pâte de marrons

• 160 g de crème de marrons

• 85 g de purée de marrons non sucrée

• 30 g de sucre semoule

• 35 g de masse gélatine

• 420 g de crème fleurette à 35%(2)

 

Dans une casserole, porter la crème (1), la pâte, la purée, la crème de mar- rons et le sucre à ébullition. Ajouter la masse gélatine fondue puis verser sur la crème (2). Mixer, refroidir et réserver au réfrigérateur avant de monter au batteur.

 

POUR LE CONFIT FRAMBOISE

• 300 g de purée de framboises

• 300 g de framboises Mecker

• 180 g de sucre semoule

• 10 g de pectine NH

• 10 g d’eau-de-vie de framboise

• 10 g de jus de citron frais

 

Dans une casserole, chauffer la purée et les framboises à 35°C. Verser le mélange sucre et pectine en remuant puis porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et l’eau-de-vie. Refroidir puis mixer afin d’obtenir une texture crémeuse.

 

MONTAGE

Pocher le crémeux marron à l’aide d’une douille unie de 12 mm (Réaliser une spirale au centre et pocher 2 tours sur les bords de la tarte). Pocher la chantilly avec une douille unie de 15 mm sur le crémeux marron. Napper au pistolet avec le nappage neutre et garnir l’intérieur de confit de framboise. Disposer les framboises fraiches puis terminer avec un peu de neige décors.

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Mixer la gélatine fondue, le rhum et le beurre avec le crémeux marron.
Mélanger la crème, la pâte, la purée, la crème de marron et le sucre puis porter à ébullition.
Pocher le crémeux marron dans les fonds de tartes.
Pocher la chantilly marron sur les fonds de tarte. bords de la tarte.

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