ARAIGNÉE DE MER EN GELÉE, CRÈME DE CHOU-FLEUR, CAPPUCCINO, RÉMOULADE SUR GAUFRE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE CAPPUCCINO

  • 5 carapaces d’araignées de mer, pattes et restes d’araignée décortiqués
  • 2 oignons
  • 2 blancs de poireaux
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 400 g de tomates entières
  • 2 branches de céleri
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 2 l de bouillon de poisson
  • 250 g de crème épaisse
  • 100 g de lait

 

Dans une cocotte, chauffer l’huile, ajouter les oignons, le céleri et les poireaux émincés, les graines de fenouil, les tomates concassées, le piment et les araignées. Faire suer puis verser le bouillon, la crème et laisser mijoter pendant 2 heures.

Filtrer dans une passoire fine et réserver. Pour donner l’impression du cappuccino, chauffer le lait au moment du service et mixer pour obtenir une écume. Déposer délicatement sur la soupe.

 

POUR LA GAUFRE

  • 250 g de lait
  • 135 g de farine
  • 1 œuf entier
  • 2 g de sel

 

Mélanger l’ensemble des ingrédients et laisser reposer pendant 24 heures.

Tremper le gaufrier (buneolos en forme de fleur, en vente chez Moldbrothers) dans l’appareil et cuire dans un bain d’huile à 160°C.

 

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Portrait du chef

JY’S a quitté le quartier de la Petite Venise pour s’installer fin 2020 dans un décor flambant neuf, à 300 mètres à peine de la rue Stanislas, là où se trouvait le restaurant du père de Jean-Yves Schillinger. Dans ce nouvel espace aux grandes baies ouvertes sur le parc du Champs-de-Mars, le chef profite enfin d’un outil adapté pour laisser libre cours à une créativité nourrie des cuisines du monde.

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