Araignée de mer et tourteau, cocktail glacé aux petits pois et fraises vertes, écume des sucs. Pince et chair tiède en salade acidulée de petits pois au jus de fraises et poivron doux

Bouillon de langoustine

Suer la garniture aromatique avec de l’huile d’olive, ajouter les pinces de langoustines concassées et les tomates fraîches. Mouiller au bouillon de poule, cuire à frémissement pendant 20 minutes environ puis laisser reposer pendant 15 minutes environ au chaud. Passer délicatement à l’étamine et réserver.

Crème de petits pois

Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir, égoutter. Porter à ébullition le bouillon de langoustine avec la crème, ajouter les petits pois, mixer.

Assaisonner sel, tabasco et sucre, cuire le tout pendant 2 minutes environ, incorporer la gélatine, passer au chinois étamine.

Refroidir en cellule, ajouter le jus de citron, réserver au froid.

Mélange d’araignée de mer

Assaisonner la chair d’araignée de mer puis la mélanger avec la brunoise d’orange, la brunoise de citron, les petits pois écossés, la brunoise de fraises vertes, du cerfeuil ciselé et des zestes de citron râpés, rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Réaliser un court-bouillon avec les ingrédients cités, filtrer et refroidir. Porter le court-bouillon à ébullition, cuire les pattes des araignées pendant 5 minutes environ et les coffres pendant 10 minutes environ. Décortiquer les coffres et les pattes sur glace. Réserver au froid.

Jus d’araignée de mer

Mélanger les ingrédients et chauffer à 80 °C, émulsionner.

Mélange petits pois

Assaisonner les petits pois et les mélanger avec les ingrédients dans l’ordre cité, réserver.

Tourteaux

Porter à ébullition 10 litres d’eau avec la poudre d’eau de mer et le sel. Mettre les tourteaux sous vide avec l’eau de mer, cuire dans un four vapeur à 82 °C pendant 40 minutes. Décortiquer sur glace.

Au moment, couvrir d’un linge humide et chauffer sous la salamandre.

Poudre de corail

Cuire le corail d’araignée de mer dans une assiette à couvert d’un papier film, dans un four à micro-ondes pour qu’il devienne croquant. Le mixer, réserver dans une boîte hermétique.

Jus de fraise vinaigré

Cuire le poivron rouge dans un four à 180 °C pendant 20 minutes environ, le mixer avec les ingrédients cités. Passer au chinois. 

Jus de tourteau 

Mélanger les ingrédients cités et chauffer à 80 °C, émulsionner.

Finition et présentation

- Dans une assiette creuse, verser une cuillère à soupe de jus de fraise vinaigré, déposer autour le mélange petits pois puis disposer 5 quartiers de fraises vertes. Dresser une pince de tourteau tiède au centre puis à nouveau du mélange petits pois et napper avec le jus de tourteau. Saupoudrer de poudre de corail.

- Dans une autre assiette, disposer un tas de gros sel au centre puis poser une « tête d’araignée » en porcelaine. Verser dans ce bol la crème de petits pois puis la gelée d’araignée et la faire prendre au froid. Ajouter le mélange d’araignée de mer puis le jus d’araignée de mer émulsionné et saupoudrer de poudre de corail.

Vin conseillé

Savennières 2008 - Domaine FL - Philip Fournier.