ARTICHAUT EN FLEUR, Velours menthe, seiche et parmesan

TOM MEYER

LA CHÈVRE D’OR À ÈZE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA CRÈME DE PARMESAN
• 400 g de crème
• 200 g de parmesan râpé
• QS sel

Porter la crème à ébullition, ajouter le parmesan râpé, le sel et mixer.
Filtrer pour obtenir une texture lisse.

POUR L’HUILE DE MENTHE
• 200 g de feuilles de menthe
• 400 g d’huile de pépins de raisin
• 50 g d’épinards crus

Blanchir la menthe dans de l’eau bouillante salée, refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, puis presser pour extraire l’eau. 
Hacher la menthe, puis mixer avec les épinards et l’huile dans le bol d’un Thermomix® pendant quelques minutes. Filtrer finement et réserver.

POUR LE VELOURS MENTHE
• 35 g de moutarde de Dijon
• 1 œuf mollet
• 30 g de jaunes d’œufs
• QS sel
• 200 g d’huile de menthe
• QS jus de citron vert
• QS zeste de citron vert

Cuire les œufs 6 minutes 30 pour obtenir des œufs mollets. 
Clarifier les œufs, puis mixer les jaunes avec la moutarde et monter avec l’huile de menthe. Assaisonner avec sel, jus et zeste de citron vert. 
Passer au chinois fin et réserver.

POUR LA SEICHE
• 1 seiche

Nettoyer la seiche, détailler en rectangles réguliers, puis congeler.

POUR LA FARCE ARTICHAUT
• 200 g de crème de parmesan
• 150 g de seiche
• QS piment d’Espelette
• QS menthe ciselée
• QS sel
• QS jus de citron vert
• QS citron caviar
• QS polypode râpé

Couper la seiche en brunoise et la cuire légèrement dans la crème de parmesan chaude. Ajouter ensuite le reste des ingrédients et assaisonner.

POUR L’ARTICHAUT
• 10 artichauts épineux
• QS acide ascorbique
• QS sel
• QS beurre
• QS miel

Réaliser un bouillon avec les feuilles des artichauts, en les suant d’abord au beurre, puis en couvrant d’eau et en cuisant 30 minutes.
Tourner les artichauts en conservant les feuilles les plus tendres, leur donner une forme arrondie. Cuire dans le bouillon jusqu’à tendreté, puis refroidir, ouvrir en fleur et creuser le cœur à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Réserver à plat au froid.
Au moment du service, rôtir côté feuilles au beurre et au miel jusqu’à coloration. Farcir avec la farce de seiche, saupoudrer de parmesan et gratiner sous la salamandre.

POUR LES SPAGHETTIS DE SEICHE
• QS seiche
• QS crème parmesan (réservée)

Réaliser des spaghettis de seiche à l’aide d’un éplucheur et les réchauffer dans une cassolette avec la crème de parmesan chaude.

DRESSAGE
Déposer le velours de menthe au fond des assiettes. Déposer l’artichaut farci, puis les spaghettis de seiche, l’artichaut gratiné, puis les éléments décoratifs.
Ajouter un filet d’huile de menthe autour.

  Assiette : Jars

Accord de Mathieu Sellier
Patrimonio, Antoine Marie Arena 
« Hauts de Carco » 2022
L’accord est basé sur la fraîcheur du cépage Rolle, ou « Vermentino » comme il l’appelle en Corse, afin d’allier le côté végétal et herbacé de l’artichaut.
Ce vermentino affiche la complexité que les grands vignerons Corses savent lui apporter.