ARTICHAUT POIVRADE EN BARIGOULE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ARTICHAUTS EN BARIGOULE

• 16 artichauts poivrade
• Le jus d’un citron
• 40 g de poitrine fumée
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
• 2 gousses d’ail
• 100 g de vin blanc sec
• 500 g de bouillon de poule
• PM huile d’olive

Tourner les artichauts, puis enlever le foin à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et les conserver dans de l’eau avec le jus de citron. Réserver les feuilles vertes présentes sur les queues.
Dans un rondeau, faire suer la poitrine fumée taillée en cubes, la carotte émincée et l’oignon taillé en gros cubes.
Déglacer au vin blanc, puis ajouter le bouquet garni et les artichauts. Après ébullition, mouiller avec le bouillon de poule et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes à feu doux.
Récupérer les cœurs d’artichauts, filtrer le jus et le réserver.
Tailler les queues d’artichauts à la base du cœur, puis les détailler en brunoise pour la soupe au pistou.

POUR LE JUS RÉDUIT DE BARIGOULE

• Le jus de cuisson des artichauts
• 15 g de beurre
• 4 belles branches de thym frais
• PM sel, poivre

Dans une casserole, faire réduire à glace le jus de barigoule avec les branches de thym.
Passer au chinois, puis vanner au beurre.

POUR LA FARCE

• 1 botte d’oignons nouveaux
• 5 belles feuilles d’ail des ours
• 50 g de poitrine de porc fumée
• 1 gousse d’ail
• 200 g de tomates confites
• 30 g d’huile d’olive
• PM sel, poivre

Dans un rondeau, faire suer les oignons nouveaux ciselés finement avec la poitrine fumée taillée en fine brunoise. Ajouter l’ail haché et les tomates confites concassées finement puis laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter l’ail des ours haché, assaisonner puis garnir les cœurs d’artichauts.

POUR LA CHAPELURE CROUSTILLANTE

• 400 g de chapelure type panko
• 100 g de polenta
• 4 feuilles d’ail des ours

• 100 g d’huile d’olive de Nyons
• 3 g de fleur de sel
• 2 g de poivre

Hacher finement les feuilles d’ail des ours, puis les mélanger dans un cul-de-poule avec le reste des ingrédients jusqu’à ce que l’huile d’olive enrobe bien l’ensemble.
Dans une sauteuse, faire dorer la chapelure à feu très doux une dizaine de minutes en la remuant régulièrement.

POUR LE PISTOU DE FEUILLES D’ARTICHAUT

• 150 g de feuilles d’artichaut
• 1 botte de basilic
• 30 g d’amandes torréfiées
• 130 g d’huile d’olive de Nyons
• 1 gousse d’ail
• 2 g de sel
• 1 g de poivre

À l’aide d’un couteau, préparer les feuilles d’artichaut en enlevant leur cœur dur.
Dans de l’eau salée, blanchir les feuilles 30 secondes, puis les refroidir dans une glaçante et les sécher sur un papier absorbant.
Dans le bol d’un robot, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte légèrement condimentée.
Réserver.

POUR LA GARNITURE DE LA SOUPE AU PISTOU

• Les queues d’artichauts en brunoise
• 1 carotte

Tailler les queues d’artichauts en brunoise, la carotte en paysanne et blanchir une minute à l’anglaise.
Débarrasser dans un petit cul-de-poule puis assaisonner avec 3 belles cuillères de pistou de feuilles d’artichauts.

POUR L’HUILE D’AIL DES OURS

• 150 g de feuilles d’ail des ours
• 250 g d’huile neutre

Dans la cuve d’un Thermomix®, monter l’huile et l’ail des ours à une température de 65°C puis mixer à pleine vitesse pendant 8 minutes.
Débarrasser dans un petit récipient et laisser décanter quelques heures avant de la transférer dans une pipette.

DRESSAGE

Dans la première assiette : Napper le fond avec le jus réduit, puis perler avec l’huile d’ail des ours.
Au centre, déposer une quenelle de farce et des pétales de tomate confite et d’ail des ours pour la recouvrir.
Autour, disposer 4 artichauts farcis et dorés préalablement à la salamandre avec la chapelure.
Dans la seconde assiette : À l’aide d’un emporte-pièce, déposer la garniture de queues d’artichauts et de carotte, puis déposer un pétale de tomate confite.
Verser un bouillon de poule autour, puis perler avec l’huile à l’ail des ours.