ARTICHAUTS CAMUS, OIGNONS DOUX DES CÉVENNES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES CŒURS D’ARTICHAUTS CAMUS

• 9 beaux artichauts Camus
• Le jus d’un citron
• 40 g de poitrine fumée
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
• 2 gousses d’ail
• 100 g de vin blanc sec
• 500 g de bouillon de légumes
• PM huile d’olive

Tourner les artichauts, puis enlever le foin et les conserver dans de l’eau avec le jus de citron. Réserver les feuilles charnues et les queues.
Dans un rondeau, faire suer la poitrine fumée taillée en cubes, la carotte émincée et l’oignon taillé en gros cubes. Déglacer au vin blanc, puis ajouter le bouquet garni ainsi que les queues et les cœurs d’artichauts (en réserver un cru pour les chips). Après ébullition, mouiller avec le bouillon de légumes puis laisser cuire à couvert pendant 45 minutes.
Récupérer les cœurs d’artichauts, puis filtrer le jus afin de poursuivre la cuisson dans celui-ci avec quatre cœurs et des queues pour la purée. En réserver un pour les chips d’artichaut.

POUR LA CRÈME D’ARTICHAUTS
ET POMMES DE TERRE RATTES

• Les 4 cœurs d’artichauts qui poursuivent leur cuisson avec les queues
• 200 g de pommes de terre rattes
• 80 g de beurre demi-sel
• PM sel, poivre  

Éplucher et tailler finement les pommes de terre rattes, puis les ajouter aux artichauts qui poursuivent leur cuisson dans leur jus. Quand les pommes de terre et les artichauts deviennent fondants, débarrasser dans le bol d’un robot puis mixer et ajouter le beurre.
Passer au chinois fin et réserver.

POUR LE JUS D’OIGNONS RÔTIS

• 2 kg d’oignons doux des Cévennes
• Les feuilles charnues d’artichauts (environ 300 g)
• 200 g de beurre demi-sel
• 4 litres d’eau
• 2 branches de thym frais
• PM sel, poivre

Éplucher et couper en deux les oignons doux. Dans un bac gastro, les faire rôtir avec les feuilles d’artichauts pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 210°C, puis les faire revenir dans une grande casserole avec le beurre et le thym afin de créer des sucs.
Mouiller avec l’eau et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures.
Passer au chinois fin en pressant bien les oignons puis réduire le jus jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Assaisonner.

POUR LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS

• 1,5 kg de champignons bruns
• 1 botte de persil plat
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 20 g de beurre demi-sel
• PM sel, poivre

Ciseler finement les échalotes, hacher l’ail, puis les faire suer au beurre.
Hacher finement les champignons, puis les faire cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau et les laisser colorer. Assaisonner et ajouter le persil finement ciselé.
Farcir les cœurs d’artichauts avec cette duxelles et réserver.

POUR LES CHIPS D’ARTICHAUTS

• 1 cœur d’artichaut
• 200 g de beurre clarifié
• PM sel fin

Dans une petite casserole, chauffer le beurre clarifié à 160°C.
Passer le cœur d’artichaut à la mandoline de façon à obtenir de petites tranches très fines puis les plonger dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Égoutter sur du papier absorbant et les assaisonner avec du sel fin.

POUR LA POUDRE D’OLIVE

• 200 g d’olives noires

Dénoyauter et faire sécher les olives une nuit à 78°C. Mixer dans le bol d’un robot jusqu’à obtenir une poudre.

DRESSAGE

Au milieu de l’assiette, placer deux belles cuillères de purée d’artichauts et de pommes de terre rattes.
Au centre, déposer le cœur d’artichaut coupé en deux, farci de duxelles et laqué de jus d’oignon. Remettre un filet de jus, puis déposer quelques chips de cœur d’artichaut.
Enfin, parsemer le contour de l’assiette de poudre d’olive puis donner un tour de moulin à poivre, une pincée de piment d’Espelette et de fleur de sel.