Artichauts violets farcis au canard gras, jus truffé

Farce

Séparer le gras de la chair du magret de canard. Cuire le gras dans une poêle pour le rendre croustillant ; couper la chair en petits cubes, ainsi que la barde et le jambon blanc, mélanger le tout avec la mie de pain trempée dans le lait. Incorporer le cerfeuil haché, assaisonner de sel nitrité (12 g au kg), poivre (4 g au kg), cognac et porto. Hacher la farce obtenue dans un hachoir muni d’une grille fine.

Jus truffé

Faire revenir les ailerons de canard dans un peu de matière grasse, déglacer au cognac, mouiller avec le fond de canard et réduire de moitié. Ajouter le jus de truffe, réduire à nouveau et à feu doux, monter au beurre, incorporer la truffe râpée.

Cuisson

Tourner les petits artichauts à cru, les cuire à couvert avec l’huile d’olive et le fond blanc pendant 15 minutes environ, à feu moyen, saler. Égoutter, retirer le foin puis les garnir avec une boule de farce et cuire dans un four à 180° pendant 15 minutes environ.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser deux artichauts farcis, napper de jus truffé, poser dessus une lamelle de tête de champignon de Paris et un copeau de jambon de pays.

Décor : herbes fraîches.

Vin conseillé

Côtes du Rhône-Villages - Rasteau 2004 - Jérôme Bressy.