Asperge au barbecue, velours herbacé

Recette pour 10 personnes
 

POUR LE VELOURS D’ASPERGE (J-1)
320 g d’asperges vertes déclassées
60 g d’épinards 
2 œufs 
25 g de menthe
25 g d’estragon
25 g de persil
25 g de cerfeuil
40 g d’huile de pépins de raisin

POUR L’ASPERGE GRILLÉE
10 grosses asperges vertes
3 kg de sel gris de Guérande

POUR LA GLACE D’ASPERGE
600 g d’asperges vertes déclassées
500 g de crème liquide
500 g de lait entier
45 g de glucose déshydraté 
3 g de sel fin
4 g de Stab 2000

POUR LES ASPERGES CRUES
À LA VINAIGRETTE D’HUILE FUMÉE
2 asperges vertes
1 jaune d’œuf
50 g d’huile de pépins de raisin
5 g de jus de citron
150 g d’huile fumée

FINITION (POUR 1 ASSIETTE)
3 pièces de citron caviar
50 g de sarrasin soufflé
1 pièce de citron noir

1 I Laver les asperges, retirer les pieds, puis les tailler en petits morceaux. Laver et équeuter les épinards. Cuire les asperges à l’anglaise jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, puis blanchir les épinards 5 secondes afin de fixer la chlorophylle. Bien égoutter, mixer, passer au chinois, puis réserver au frais. Cuire les œufs 6 minutes dans une eau frémissante salée et vinaigrée. Les débarrasser dans une glaçante, les écaler, puis les réserver au frais. Effeuiller les herbes et fixer la chlorophylle 5 secondes dans l’eau bouillante, puis les refroidir dans une glaçante. Chauffer l’huile à 85°C, ajouter les herbes hors du feu et mixer au robot pendant 3 minutes. Débarrasser sur un papier torchon dans un chinois étamine, puis laisser égoutter une nuit. Mixer la purée d’asperges avec les œufs, puis monter à l’huile d’herbes. Rectifier l’assaisonnement.

2 I Laver les asperges, retirer les pieds en les cassant, puis les écussonner. Les tailler en biseau, les mettre au sel gris pendant 6 heures, les rincer et les égoutter soigneusement. Réserver au frais. 

3 I Faire bouillir la crème et le lait. Ajouter les asperges lavées et taillées grossièrement, puis les cuire dans le mélange crème-lait. Mixer, passer au chinois, ajouter le glucose déshydraté et le Stab 2000, puis assaisonner. Turbiner en turbine à glace.

4 I Laver et éplucher les asperges, puis les tailler en julienne. Fumer l’huile pendant 25 à 30 minutes. Dans un cul-de-poule, mettre le jaune d’œuf, le jus de citron et le sel, puis monter avec les deux huiles. Rectifier l’assaisonnement.

FINITION ET DRESSAGE I Enlever les deux premières bandes dans la longueur à l’aide d’un économe, puis griller les asperges afin de bien les marquer, sans les brûler. Vérifier que l’asperge atteigne au moins 50°C à cœur. Placer le citron caviar, le zeste de citron jaune et le sarrasin soufflé sur le côté plat de l’asperge. Dresser sur l’assiette. Couper le citron noir, le mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre fine, puis en mettre sur le fond de l’assiette. Disposer un nid de julienne d’asperge avant de déposer la quenelle de glace sur le dessus, puis terminer en sauçant avec le velours herbacé.

I ACCORD DE BASTIEN DEBONO, DIRECTEUR DE LA SOMMELLERIE I
Verdicchio di Matelica 2022
Domaine Bisci

Originaire de la région italienne des Marches, ce vin frais, tendu et salivant pousse le végétal de l’asperge à son paroxysme tout en apportant texture et profondeur à l’ensemble.