ASPERGE BLANCHE, CRISTE MARINE, GÉRANIUM ET ŒUFS DE BROCHET

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES ASPERGES BLANCHES

• 16 asperges blanches (calibre +22)
• PM huile d’olive
• PM gros sel

Éplucher les asperges, les couvrir de gros sel pendant
8 minutes puis les rincer et les sécher.
Mettre les asperges en sac sous vide avec de l’huile d’olive à hauteur et cuire au four vapeur à 85°C pendant 25 minutes.
Refroidir et stopper la cuisson en plongeant le sac en glaçante.
Sortir les asperges et les tailler en fines lamelles afin de pouvoir leur donner une forme de nid.
Réserver au frais.

POUR L’HUILE DE CRISTE MARINE

• 80 g de criste marine
• 150 g d’huile de pépins de raisin

Blanchir la criste marine dans de l’eau salée et bouillante pendant 30 secondes et refroidir aussitôt en glaçante puis mixer pendant 10 minutes avec l’huile de pépins de raisin préalablement chauffée à 80°C.
Passer au chinois étamine puis débarrasser en pipette et réserver.

POUR L’ÉMULSION FROIDE DE CRISTE MARINE

• 1 jaune d’œuf
• 30 g de moutarde
• 10 cl d’huile de criste marine
• Le jus d’un citron vert

Réaliser l’émulsion froide en mélangeant le jaune d’œuf, la moutarde et une pincée de sel fin. Incorporer l’huile de criste marine petit à petit en fouettant jusqu’à obtenir une texture de mayonnaise.
Réserver au frais.

POUR LE BEURRE BATTU

• 30 g d’œufs de brochet fumés
• 200 g de beurre
• 2 grosses échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre de tagète (ou autre)
• 3 gouttes d’huile essentielle de géranium rosat

Éplucher et émincer les échalotes, les placer avec le vin blanc dans une casserole et une pincée de sel fin. Réduire à sec puis ajouter le vinaigre de tagète, le jus d’un citron vert, les gouttes d’huile essentielle de géranium et monter à l’aide d’un fouet en incorporant petit à petit le beurre bien frais. Finir en mixant avec un mixeur plongeant. Filtrer. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les œufs de brochet dans le beurre blanc avant de servir.

DRESSAGE

• Fleurs d’allymis
• Fleurs de bourrache
• Œufs de saumon

Réchauffer les asperges afin qu’elles soient tièdes.
Dresser dans les assiettes en alternant l’émulsion froide de criste marine et le beurre blanc. Décorer avec les fleurs et les œufs de saumon.

Accord d’Audrey Émery
Domaine Loberger
Alsace Muscat Vieilles Vignes 2021
Ce vin sec très particulier s’apprécie pour son admirable bouquet, des notes de rose, de litchi qui font le lien entre le verre et l’assiette où l’on retrouve une sauce au géranium rosat. Une pointe de fraîcheur due au millésime offre un équilibre parfait. L’asperge, quant à elle, accompagne parfaitement l’amertume de ce muscat.