Asperge blanche, genêt sauvage, tapenalgue acidulée

FANNY REY

Recette pour 8 personnes  

POUR LE VINAIGRE DE GENÊT (J-15)
250 g de genêt sauvage frais
250 g de vinaigre balsamique blanc

POUR LA POUDRE DE GENÊT
100 g de fleurs de genêt sauvage fraîches

POUR LES ASPERGES
8 pièces d’asperges blanches en calibre 26
100 ml de vinaigre de genêt
PM sel marin
PM poivre noir de Sarawak moulu

POUR LA TAPENALGUE
10 ml de vinaigre de genêt chaud
50 g d’algues Kombu
5 ml de poivre noir de Sarawak liquide
10 ml de pulpe de citron noirci
8 ml d’huile d’olive

POUR L’EAU D’ASPERGES
1 oignon ciselé
250 g de parures d’asperges blanches
300 g d’eau
45 g de vinaigre de genêt

POUR LA PULPE D’ASPERGES BLANCHES
400 g de parures d’asperges blanches
1 filet d’huile d’olive

POUR LA VINAIGRETTE D’ASPERGES BLANCHES
300 g de pulpe d’asperges blanches
300 g d’eau d’asperges
175 g d’huile d’olive
50 g de vinaigre de genêt

POUR LES CARRÉS D’ASPERGES BLANCHES À CRU
Les parures de 3 asperges
1 filet d’huile d’olive
1 pincée de sel marin
1 tour de moulin à poivre

FINITION ET DRESSAGE
PM fleurs de genêt sauvage fraîchement cueillies
PM citron caviar

1 I 15 jours avant, infuser à froid les fleurs de genêt dans le vinaigre balsamique blanc.

2 | Faire sécher les fleurs de genêt dans un déshydrateur. Mixer 12 heures avant pour obtenir une poudre fine.

3 | Éplucher les asperges jusqu’à la tête à 14 cm de long, récupérer les parures. Placer les asperges dans un sac sous vide avec une pincée de poivre noir de Sarawak et une pincée de sel marin, ajouter le vinaigre de genêt et souder le sac. Cuire dans un four vapeur ou un cuiseur vapeur à 100°C pendant 13 minutes et mettre les asperges en glaçante pour stopper la cuisson.

4 | Rincer les algues Kombu, les disposer sur une plaque recouverte d’une grille fine, puis les sécher dans un four sec (0 % d’humidité), ventilation au maximum, durant une nuit à 60°C. Mixer les algues avec tous les ingrédients (le vinaigre doit être chaud pour faciliter l’opération), jusqu’à l’obtention d’une pâte. Débarrasser dans un bac au frais.

5 | Dans une cocotte, faire suer l’oignon ciselé et les parures d’asperges avec légère coloration, mouiller avec l’eau et le vinaigre et laisser mijoter 1 heure à couvert. Filtrer la préparation dans un chinois étamine muni d’un linge propre et réserver au frais.

6 | Dans une cocotte, faire suer sans coloration avec un filet d’huile d’olive les parures d’asperges blanches émincées finement, verser de l’eau à hauteur, puis laisser cuire 1 heure à couvert à feu moyen. Mixer cette préparation pour obtenir une pulpe lisse et homogène, passer au tamis fin pour supprimer l’intégralité des fibres de l’asperge. Débarrasser cette pulpe au frais dans un bac hermétique.

7 | Dans un verre doseur, verser l’eau d’asperges, la pulpe d’asperges, l’huile d’olive et le vinaigre de genêt.

8 | Tailler les parures d’asperges blanches à la mandoline, puis prélever 
3 carrés par personne, débarrasser sur une plaque filmer au frais.
 
9 | Laquer les asperges de vinaigrette et débarrasser le restant en saucière. Assaisonner les carrés d’asperges blanches avec l’huile d’olive, le sel marin et un tour de moulin à poivre.
Déposer une asperge au centre de l’assiette, déposer une quenelle de tapenalgue, disposer les fleurs fraîches, les carrés d’asperges, le citron caviar et, sur le côté de l’asperge, une pincée de poudre de genêt.