ASPERGE BLANCHE, POLLEN, MACADAMIA

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ASPERGES

• 10 asperges blanches
• 500 g de cire d’abeille

Éplucher les asperges et réserver les bois (talons) ainsi que les épluchures.
Faire fondre la cire d’abeille à 90°C, disposer les asperges dans un plat puis couler la cire dessus. Maintenir à température pendant 15 minutes puis réserver toute une nuit au réfrigérateur.

POUR LE CÉDRAT CONFIT

• 1 cédrat
• 300 g d’eau
• 100 g de sucre
• 20 g de beurre

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Y plonger le cédrat entier puis confire pendant 2 jours à température ambiante.
Un fois confit, ouvrir le cédrat en 2, récupérer la pulpe et la mixer avec 20 g de beurre pour 95 g de pulpe. Passer au chinois débarrasser en pipette et réserver.
Tailler le reste du cédrat à la trancheuse et réserver.

POUR LA PURÉE D’ASPERGES

• Talons des asperges  
• PM beurre
• PM lait
• PM crème

Tailler le reste des asperges et les faire suer sans coloration avec du beurre.
Mouiller à hauteur avec un tant pour tant de crème et de lait, porter à ébullition et couvrir d’une cartouche – papier cuisson découpé à la dimension du récipient et percé au centre.
Une fois cuites, égoutter puis mixer les asperges avec la quantité de liquide nécessaire pour obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LE SIPHON SUDACHI (agrume japonais)

• 40 g de sirop de sudachi
• 15 g de jus de citron  
• 120 g de jaunes d’œufs  
• 35 g de réduction de vinaigre
• 165 g de beurre clarifié
• 140 g de crème
• 6 g de sel

Dans la cuve d’un Thermomix®, mixer les jaunes d’œufs, le sirop de sudachi, le jus de citron, la réduction de vinaigre, le sel, la crème tiède et le beurre clarifié pendant 4 minutes à vitesse 4 et à 50°C. Passer au chinois et verser en siphon. Percer une cartouche, bien secouer et conserver dans un bain-marie à 50°C.

POUR LES TRONÇONS DE RHUBARBE

• 1 branche de rhubarbe  

Tailler des tronçons de 5 cm de rhubarbe dans la tige, puis de fines tranches à la mandoline avant de réaliser une julienne. Récupérer le reste de la rhubarbe et passer au GreenStar (extracteur de jus) pour en récupérer le jus. Passer la julienne de rhubarbe avec son jus sous vide et réserver.

POUR LES FONDS DE TARTE
• 4 feuilles de pâte filo
• PM beurre clarifié

Étaler une première feuille de pâte filo et la badigeonner de beurre clarifié, puis coller une nouvelle feuille. Répéter l’opération deux fois.
Détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 13 cm puis cuire entre deux moules à tartelette cannelés pendant 3 minutes, sans humidité, dans un four préchauffé à 180°C, dans un sens puis retourner et poursuivre la cuisson 3 minutes supplémentaires.
Démouler sur un papier puis réserver.

POUR LES NOIX DE MACADAMIA

• 30 g de noix de macadamia

Torréfier les noix de macadamia pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 150°C puis les tailler en 4.
Réaliser de fins copeaux à l’aide d’une mandoline avec des noix de macadamia non torréfiées.

POUR LE BOUILLON D’ASPERGES

• Les épluchures d’asperges

Réaliser un bouillon avec les épluchures. Assaisonner et réserver.

DRESSAGE

• PM miel de fleurs
• PM pollen

Casser la cire pour récupérer les asperges. Les tailler en 7 parties puis réserver sur une plaque filmée au-dessus du fourneau.

Dresser 7 morceaux par assiette, puis disposer un point de condiment cédrat sur chaque morceau d’asperge.
Déposer 3 copeaux d’asperge, 2 de citron confit et 2 de noix de macadamia dessus.
Réaliser 5 points de miel et déposer à côté 8 graines de pollen. Recouvrir les asperges d’un bol.

Dans chaque fond de tarte, déposer 10 g de purée d’asperges blanches, 4 morceaux de noix de macadamia torréfiées, des points de condiment cédrat et la julienne de rhubarbe. Déposer la tartelette sur le dessus du bol retourné.

Accord de Kilian Gérard

Riesling Scherwiller Domaine Achillée 2021
Un superbe Riesling travaillé avec une légère macération qui lui confère une aromatique
des plus riches, notamment autour de fruits
mûrs et de notes d’agrumes en écho avec
le sudachi et la rhubarbe, mais aussi
avec les amers du bouillon.