ASPERGE VERTE DE ROQUES-HAUTES, POUTARGUE, STRACCIATELLA ET CITRON NOIR D’IRAN

RECETTE POUR 10 PERSONNES


POUR LES ASPERGES

  • 10 asperges vertes +33
  • 200 g de beurre frais
  • Petite mesure de citron noir d’Iran
  • Petite mesure de poivre noir de Sarawak
  • Petite mesure de fleur de sel

Écussonner les asperges et tailler le pied de chaque asperge à 12 cm de la tête.
Creuser chaque asperge à la petite pomme parisienne de haut en bas et mettre de côté l’intérieur pour le tartare.
Dans un sautoir, faire mousser le beurre avec la poudre de citron noir puis ajouter les asperges et les faire suer sans coloration jusqu’au point de cuisson, assaisonner et débarrasser.

POUR LA FARCE ASPERGE

  • Les queues des asperges
  • 50 g de vinaigre de bonite
  • 5 g de citron noir
  • Petite mesure d’huile d’olive
  • 2 citrons verts
  • 20 g de citron confit

Tailler l’intérieur des asperges et les pieds des asperges en brunoise.
Dans un cul de poule, mélanger la brunoise avec le vinaigre de bonite, le citron noir, l’huile d’olive, les zestes et le jus des citrons verts et le citron confit.
Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Réserver.

POUR LE CITRON CONFIT

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Portrait du chef

Sylvestre Wahid
Sylvestre Wahid avoue que s’il n’avait pas été cuisinier, il aurait été architecte. Il aurait certainement pu être couturier, car il aborde aujourd’hui la cuisine comme de la haute couture. Il a créé aux Grandes Alpes, hôtel 5 étoiles de Courchevel, un restaurant intimiste de 4 tables où il confectionne des assiettes dans lesquelles il glisse les meilleurs produits au meilleur moment.

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