ASPERGE VERTE DE ROQUES-HAUTES, POUTARGUE, STRACCIATELLA ET CITRON NOIR D’IRAN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES ASPERGES

• 10 asperges vertes +33
• 200 g de beurre frais
• Petite mesure de citron noir d’Iran
• Petite mesure de poivre noir de Sarawak
• Petite mesure de fleur de sel

Écussonner les asperges et tailler le pied de chaque asperge à 12 cm de la tête.
Creuser chaque asperge à la petite pomme parisienne de haut en bas et mettre de côté l’intérieur pour le tartare.
Dans un sautoir, faire mousser le beurre avec la poudre de citron noir puis ajouter les asperges et les faire suer sans coloration jusqu’au point de cuisson, assaisonner et débarrasser.

POUR LA FARCE ASPERGE

• Les queues des asperges
• 50 g de vinaigre de bonite
• 5 g de citron noir
• Petite mesure d’huile d’olive
• 2 citrons verts
• 20 g de citron confit

Tailler l’intérieur des asperges et les pieds des asperges en brunoise.
Dans un cul de poule, mélanger la brunoise avec le vinaigre de bonite, le citron noir, l’huile d’olive, les zestes et le jus des citrons verts et le citron confit.
Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Réserver.

POUR LE CITRON CONFIT

• 2 citrons jaunes
• 20 g de sucre
• 40 g d’eau

Laver, sécher, puis zester les citrons.
Les tailler en julienne et les blanchir trois fois (départ eau froide) puis les confire avec le jus des citrons, l’eau et le sucre et laisser cuire au coin du fourneau environ une heure sans ébullition.

POUR LE TARTARE D’ALGUES MARINES

• 50 g de criste marine
• 50 g d’achillée millefeuille
• 50 g de capucines
• Petite mesure d’huile d’olive
• Petite mesure de xanthane

Dans un mortier japonais, piler les herbes avec l’huile d’olive, assaisonner et ajouter le xanthane jusqu’à l’obtention d’une belle consistance crémeuse.
Réserver au frais.

POUR LES CANNELLONI D’ASPERGES

• 5 asperges vertes +33
• 150 g de stracciatella
• Petite mesure de fleur de sel
• Petite mesure de poivre noir de Sarawak

Tailler les asperges vertes en fines lamelles.
Mélanger la stracciatella avec l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre.
Disposer les copeaux d’asperges à plat, ajouter la stracciatella et le tartare d’herbes marines, rouler les copeaux d’asperges de sorte à réaliser le cannelloni.
Réserver.

POUR LE SABAYON AUX AGRUMES

• 100 g de jaunes d’oeufs2 citrons verts
• 2 citrons jaunes
• 2 oranges

Zester les oranges et en prélever le jus et le faire réduire.
Réaliser un sabayon avec les jaunes et la réduction du jus d’oranges, puis y intégrer les zestes de citrons verts et jaunes et ceux des oranges.
Terminer par ajouter un trait de jus de citrons verts.

POUR L’HUILE DE CRISTE MARINE

• 200 g de criste marine
• 200 g d’huile de pépins de raisin

Dans la cuve d’un Thermomix®, mixer les herbes et l’huile de pépins de raisin pendant 5 minutes à 85°C, puis passer au chinois étamine avec un linge.
Débarrasser en pipette et réserver.

FINITION

• 20 tranches de poutargue
• 10 sardines « By desha »
• Petite mesure d’huile de criste marine
• 50 g de caviar osciètre impérial
• Petite mesure d’herbes marines
• Petite mesure de citron noir d’Iran
• Tailler la poutargue en copeaux, la sardine en tronçons de 0,5 mm.

Dans chaque assiette, disposer une asperge verte farcie avec la farce fine, puis le cannelloni roulé contre l’asperge.
Placer les copeaux de poutargue et de sardines sur l’asperge et finir avec les herbes.
Ajouter un trait d’huile de criste marine et une belle quenelle de caviar.
Le citron noir d’Iran sera râpé à table et le sabayon aux agrumes servi à part.