ASPERGES BLANCHES DE SOLOGNE PARFUMÉES AU CURCUMA, LANGOUSTINES JUSTES SAISIES

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ASPERGES BLANCHES

• 12 asperges

Laver et éplucher les asperges puis les cuire à l’anglaise. Stopper la cuisson en glaçante, les tailler en tronçons de 3 à 4 cm et les réserver dans leur bouillon de cuisson.

POUR LE CONDIMENT CURCUMA

• 4 grosses oranges
• 4 citrons jaunes
• 50 g de gingembre râpé

• 40 g de curcuma râpé

• 500 g de jus d’orange

• 10 cl d’huile d’olive
• 5 g de sel fin

Peler à vif les oranges et les citrons. Prélever les suprêmes et récupérer leur jus afin d’en obtenir 600 g pour les oranges et 300 g pour les citrons.
Éplucher et râper finement curcuma et gingembre

Dans une russe, faire suer le gingembre et le curcuma râpés pendant 5 minutes à feu doux puis ajouter les suprêmes d’orange et de citron ainsi que leur jus. Mouiller avec le jus d’orange et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les ingrédients soient bien compotés.

Réduire le jus de moitié puis passer au chinois étamine en foulant à l’aide d’un pochon.
Débarrasser et réserver.

POUR LES LANGOUSTINES

• 12 langoustines
• 10 cl d’huile d’olive
• Fleur de sel
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 citron
• 1 orange
• 1 bouquet garni
• 20 cl de vinaigre blanc d’alcool

• Gros sel

Réaliser une nage : dans une casserole, porter un grand volume d’eau à ébullition.
Saler, ajouter carottes et oignon émincés, le bouquet garni, les zestes de citron et d’orange et laisser bouillir 15 minutes.

Filtrer, ajouter le vinaigre d’alcool puis redonner un bouil- lon et y pocher les langoustines durant 2 minutes. Décortiquer, châtrer les langoustines puis les lustrer au pinceau à l’huile d’olive. Terminer par assaisonner avec la fleur de sel.

FINITION ET DRESSAGE

Disposer deux langoustines par assiette, ajouter les tron- çons d’asperges préalablement chauffés puis saucer et décorer avec des copeaux d’asperges crues et des pousses de shiso.