Asperges du pays, sandre de Loire, amandes et jus d’agrume

Préparation

Lever les filets du sandre, les détailler en 4 morceaux, réserver.

Éplucher, cuire les asperges à l’anglaise.

Compotée d’amandes

Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée dans du beurre, ajouter les amandes, laisser compoter pendant quelques minutes.

Ajouter le vin blanc et la crème, cuire pendant 15 minutes environ à feu doux. Rectifier l’assaisonnement.

Jus d’agrume

Réduire le jus d’oranges des 4/5 puis monter avec le beurre salé, assaisonner.

Cuisson

Dans une poêle, saisir les filets de sandre avec de l’huile d’olive côté peau, retourner et finir de cuire. Assaisonner.

Finition et présentation

Dans une assiette, disposer une quenelle de compotée d’amandes, les asperges et un filet de sandre. Napper avec le jus d’agrume et ajouter de la fleur de sel.

Vin conseillé

Sancerre - «Tournebride» 2007 - Vincent Gaudry.

L’accord sur l’asperge n’est jamais facile. Cette cuvée 100 % sauvignon issue de 3 terroirs, lui donne une finesse et un équilibre remarquables. C’est un vin ample et charnu qui permet donc de l’associer aux différents parfums de ce plat.