ASPERGES VERTES, ALGUES, YUZU, ROQUETTE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES ASPERGES

• 12 asperges

Laver et écussonner les asperges. Réserver les pointes pour les blanchir à l’eau de mer au moment de l’envoi.

Utiliser les épluchures pour réaliser un coulis et les queues pour réaliser une brunoise.

POUR LA CONFITURE D’ALGUES

• 25 cl de dashi
• 60 g d’algues nori fraîches
• 5 ml de gyocho
• 5 ml de sauce soja
• 40 g de sucre
• 10 g de gingembre

Dessaler les algues à l’eau claire puis les hacher.

Tailler le gingembre en fine brunoise puis cuire l’ensemble dans une casserole à feu très doux pendant environ 1 heure.

POUR L’HUILE DE ROQUETTE

• 50 g de roquette
• 100 g d’huile neutre

Faire chauffer l’huile à 110°C puis mixer l’huile chaude avec la roquette au blender.

Refroidir et passer à travers un linge. Faire décanter l’huile pour enlever l’eau de végétation de la roquette puis débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE SABAYON YUZU

• 40 g de jus de yuzu
• 120 g de jaunes d’œufs
• 50 g d’eau
• 20 g de moutarde
• 10 cl d’huile neutre
• PM sel

Mettre le jus de yuzu, les jaunes d’œufs, l’eau et la moutarde dans la cuve d’un Thermomix^® et cuire à 65°C pendant 10 minutes.

Monter à l’huile, rectifier l’assaisonnement et réserver dans un siphon dans un bain-marie à 54°C.

POUR LA TUILE AVOINE ET ALGUES

• 250 g de flocons d’avoine
• 1 l d’eau
• 50 g d’algues nori

Rincer, sécher et hacher les algues.

Cuire les flocons d’avoine dans de l’eau comme un porridge. Mixer une fois à bonne consistance, puis passer l’appareil au tamis.

Mélanger les algues avec l’appareil puis étaler sur un tapis silicone et laisser sécher en étuve.

Une fois sec, badigeonner les tuiles de beurre clarifié et cuire 8 minutes au four entre deux plaques dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA POUDRE D’AGRUMES

• 1 orange
• 1 citron

Zester l’orange et le citron et les mettre au déshydrateur. Une fois sec, mixer à l’aide d’un petit blender afin d’obtenir une poudre.

DRESSAGE

Dans un petit pot à garniture, verser le coulis d’asperges, la brunoise crue, la confiture d’algues, l’huile de roquette, quelques pousses et fleurs de roquette.

Déposer un gros point de sabayon yuzu et saupoudrer de poudre d’agrumes.

Cuire les asperges très croquantes à l’eau de mer, les égoutter puis les déposer sur des galets très chauds accompagnés de quelques herbes marines et d’algues.

Déglacer les galets avec de l’eau de mer pour embaumer les asperges de toutes leurs saveurs marines puis les déposer sur l’assiette. Recouvrir les asperges de la garniture puis de la tuile d’algues.

Assiette : Bernardaud + fumoir Ilaké

Accord : AOP Patrimonio, « Cuvée Sarah » - Domaine Giacometti – 2022

Ce vermentino très expressif, du Désert des Agriates, affiche un nez aux notes de fleurs blanches, de tilleul et d’agrumes. La bouche est minérale et légèrement briochée, dû aux 6 mois d’élevage sur lie. C’est un vin qui va dans le sens du plat en accentuant la fraîcheur et le côté végétal des asperges