Asperges vertes rôties, “crumble” de câpres et persil, œuf mousseux au citron

Préparation

Retirer les folioles des asperges sur 7 cm, en partant de la pointe puis éplucher la partie restante et les couper à 20 cm de longueur. Cuire les asperges dans une eau bouillante salée, refroidir aussitôt, réserver à plat sur un linge.

Béchamel

Réaliser une béchamel avec les ingrédients cités, incorporer le jus de câpres, assaisonner et passer au chinois étamine ; obtenir une masse bien lisse. Réserver à température ambiante et tremper les queues d’asperges jusqu’à la limite du vert, les réserver dans une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Faire prendre au froid.

Chapelure

Couper le pain en tranches fines, effeuiller le persil, prélever la peau des citrons avec un économe. Sécher le tout avec les câpres dans une plaque, dans un four à 80° pendant 6 heures environ puis concasser le tout à l’aide d’un couteau ; obtenir une chapelure grossière.

Sabayon

Dans une sauteuse et à feu très doux, monter les jaunes avec la chartreuse et le fond blanc, réserver.

Sauce câpres

Mélanger les ingrédients cités, chauffer sans bouillir puis laisser infuser à feu très doux pendant 10 minutes environ. Passer au chinois étamine, rectifier la consistance si nécessaire ; l’obtenir nappante.

Finition

Réaliser un beurre noisette, le filtrer et le réserver à température ambiante.

Au moment, réchauffer les asperges à couvert de papier film dans un four vapeur à 70° puis badigeonner les pointes vertes avec le beurre noisette et saupoudrer de chapelure sur une longueur de 5 cm en partant du début de la bande de béchamel.

Présentation

Dans une assiette, râper le zeste d’un citron puis napper l’assiette avec le sabayon et dresser les asperges.

Servir à part la sauce câpres.

Vin conseillé

Pessac-Léognan Blanc 2007 - Château Malartic Lagravière.