BABA AGRUMES, CANNELLE & FLEUR D’ORANGER

RECETTE POUR UNE VINGTAINE DE BABAS   

PÂTE À BABA (30 G/PERSONNE)
12,5 g de levure
250 g de farine
3 g de sel
15 g de miel
87,5 g de beurre
295 g d’œufs

POUR LE SIROP CANNELLE ORANGE
1 l d’eau
281 g de sucre
9 g de bâtons de cannelle 
1 orange
1 citron
1 clémentine
0,5 gousse de vanille

POUR LE NAPPAGE ORANGE
500 g de jus d’orange 
30 g sucre 
12 g de pectine NH 
75 g sucre 

POUR LA CHANTILLY CANNELLE
675 g de crème liquide
67,5 g de sucre
4,5 g de cannelle en poudre
135 g de mascarpone
22,5 g de masse gélatine

POUR LE SORBET AGRUMES
687,5 g d’eau
55 g de trimoline
82,5 g de glucose atomisé
385 g de sucre
110 g de dextrose
9,25 g de super neutrose
367,5 g de jus de citron
367,5 g de jus d’orange
367,5 g de jus de clémentine
175 g d’eau de fleur d’oranger
275 g de pâte d’agrumes confits

POUR LES AGRUMES CONFITS
125 g d’agrumes (orange, citron, clémentine) 
125 g de sucre
125 g d’eau
3 g de bâton de cannelle 

1 I Mélanger farine, sel, miel et beurre dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille.
Ajouter la levure et la moitié des œufs. Développer le réseau glutineux, puis incorporer progressivement le reste des œufs. 
Quand la pâte se décolle légèrement, peser 30 g dans des moules graissés, puis laisser pousser 1 heure à 28°C.
Cuire 25 minutes à 165°C. Démouler et cuire 10 minutes supplémentaires à 150°C.

2 I Chauffer l’eau et le sucre, puis y faire infuser cannelle, vanille et zestes d’agrumes pendant 2 heures.

3 I Chauffer le jus avec le sucre à 50°C. Ajouter le mélange pectine/sucre, puis porter à ébullition et réserver. Bien refroidir, puis napper les babas froids préalablement imbibés puis égouttés sur grille.

4 I Chauffer la moitié de la crème avec le sucre et la cannelle, et laisser infuser 30 minutes.
Passer au chinois, chauffer de nouveau, puis y dissoudre la gélatine.
Hors du feu, ajouter le mascarpone et le reste de crème, mixer et refroidir 24 heures. Monter à texture souple.

5 I Chauffer l’eau et la trimoline à 45°C. Ajouter sucres et stabilisant, puis porter à ébullition. Refroidir puis ajouter les jus, la fleur d’oranger et la pâte d’agrumes confits. Mixer et stocker.

6 I Blanchir les agrumes trois fois, puis les confire dans le sirop à 70°C jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

FINITION I suprêmes d’orange, clémentine, tangelo, citron caviar, fleur de souci, rouleau de sorbet agrumes.

DRESSAGE I Déposer un baba dans un contenant choisi, puis l’accompagner de chantilly, d’agrumes confits, d’agrumes frais et d’une spirale de sorbet.

I Accord d’Avishek Bhugaloo, chef sommelier I 
Domaine Castéra, Jurançon, Caubeigt, 2022

Comment évoquer le Sud-Ouest sans parler de Jurançon? Installée à Jurançon depuis 1885, la famille Lihour perpétue avec fierté le savoir-faire de l’appellation. Aujourd’hui, Franck, représentant de la 5ème génération, poursuit l’œuvre de son père au Domaine Castéra. Ce vin est tout en délicatesse, avec un équilibre remarquable se mêlant aux arômes d’agrumes et d’épices douces.