BABA AU MIEL DE CORIANDRE, GLACE À L’HUÎTRE, VINAIGRE DE POIRE DE CARÉSY

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE SIROP DU BABA
• 500 g d’eau
• 500 g de miel de coriandre
Chauffer l’eau à 70°C et verser sur le miel.

POUR LE BABA
• 360 g de farine T45
• 40 g de sucre
• 8 g de sel
• 20 g de levure boulangère
• 16 g de lait
• 240 g d’oeufs
• 120 g de beurre pommade

Tiédir le lait et le mélanger avec la levure boulangère.
Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, mélanger la farine, le sucre, le sel, et le mélange levure, lait en 1re vitesse puis ajouter les oeufs un par un.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache de la paroi du bol puis incorporer le beurre pommade en 3 fois, toujours en vitesse lente. La pâte obtenue est très élastique, voire limite collante.
Laisser pousser la pâte dans un endroit chaud (environ 27°C à 30°C) pendant 45 minutes.
Pocher la pâte aux 2/3 du moule préalablement graissé et laisser pousser, toujours dans un endroit chaud, durant 30 minutes.
Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Démouler les babas aussitôt sortis du four.

POUR LA GLACE À L’HUÎTRE
• 500 g de lait
• 500 g de crème
• 140 g de jaunes d’oeufs
• 120 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 10 g d’huître