Onglets principaux
Balade dans le bois de la Chaize
Ingredients:
Finition et présentation
Dresser le crémeux de chocolat dans une assiette, ajouter le biscuit mousse et le sablé noir puis verser le sirop de pin. Disposer une quenelle de crème glacée au pin, parsemer des pignons de pin caramélisés et des peaux de topinambour séchées.
Vin conseillé
Tokaji ASZU - « Furmint Vendange Tardive » 2011 - Disznoko.
Crème glacée au pin
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Bourgeons de pin
1 l Lait
12 Jaunes d’oeufs
130 g Sucre
Procédé
Laver les bourgeons de pin. Porter le lait à ébullition avec les bourgeons de pin et les laisser infuser pendant 12 heures environ. Filtrer, porter à nouveau à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 84 °C. Refroidir, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Sirop de pin
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Sirop à 30 °B
40 g Bourgeon de pin
Procédé
Chauffer le sirop, ajouter les bourgeons de pin et laisser infuser pendant 30 minutes environ, chinoiser.
Crémeux de chocolat
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Lait
250 g Crème liquide
65 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
85 g Sucre semoule
250 g Couverture noire à 55 %
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 84 °C. Incorporer la couverture en mixant. Réserver au froid dans une poche.
Biscuit mousse
Ingrédients environ 4 personnes
70 g Beurre
125 g Sucre semoule
3 OEufs
140 g Farine
10 g Thé vert matcha
150 g Lait
Procédé
Travailler le beurre en pommade, le blanchir avec le sucre, incorporer les oeufs, la farine et le thé puis ajouter le lait. Verser dans un siphon d’un demi-litre, gazer 1 fois. Verser dans un gobelet en silicone beurré et cuire dans un four à micro-ondes pendant 2 minutes environ. Démouler et réserver.
Sablé noir
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Beurre
70 g Farine
100 g Poudre d’amande
30 g Cacao en poudre
100 g Sucre semoule
Procédé
Dans un batteur, travailler le beurre avec la farine, la poudre d’amande, le cacao en poudre et le sucre. Abaisser sur 1 cm d’épaisseur et cuire dans un four à 170 °C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir et mixer légèrement.
Peaux de topinambour séchées
Ingrédients environ 4 personnes
4 Topinambours
250 g Huile de pépins de raisin
Procédé
Cuire les topinambours dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes environ, les peler et sécher les peaux dans un four à 60 °C pendant 6 heures environ. Les frire à 160 °C dans l’huile de pépins de raisin.
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