Onglets principaux
Bananes freysinettes rôties aux fruits de la passion, rafraîchies à la framboise
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser un clafoutis banane, poser dessus 3 tronçons de bananes rôties et des framboises. Recouvrir avec une tuile caramel puis démouler des tubes de sorbet banane groseille.
Décor : nappage neutre légèrement coloré rose.
Vin conseillé
Ratafia de Champagne rosé - René Geoffroy
Clafoutis banane
200 g Sucre
4 OEufs
95 g Farine
6 g Poudre à lever (Backing powder)
4 g Sel
140 g Beurre fondu
25 g Alcool de banane
1 Banane en rondelles
50 g Framboises
2 Fruits de la passion
QS Sucre glace
Procédé
Mélanger le sucre avec les oeufs, ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever puis le sel, le beurre fondu et l’alcool de banane.
Mouler dans des Flexipans® (de 12 x 3 x 2 cm), incruster des framboises et des rondelles de banane, parsemer les graines de fruits de la passion. Cuire dans un four à 190° pendant 20 minutes environ, démouler, saupoudrer de sucre glace.
Bananes rôties, beurre et miel
4 Bananes freysinettes
60 g Beurre
30 g Miel
1/2 Gousse de vanille fendue et grattée
10 g Jus de citron
Procédé
Peler, tailler les bananes en tronçons de 2,5 cm.
Fondre le beurre avec le miel et la vanille, ajouter et caraméliser les tronçons de bananes puis déglacer avec le jus de citron. Réserver à température ambiante.
Tuile caramel
145 g Fondant
125 g Glucose
35 g Beurre
Procédé
Dans une casserole, cuire le fondant avec le glucose à 165°, décuire avec le beurre, refroidir puis mixer en poudre. Saupoudrer le caramel sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir rectangulaire puis enfourner à 150°, éteindre le four et cuire pendant 2 minutes environ. Réserver dans un endroit sec.
Sorbet banane groseille
Ingrédients environ 4 personnes
150 g Eau
100 g Sucre
30 g Glucose atomisé
150 g Pulpe de banane
125 g Pulpe de groseille
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose atomisé, verser sur les pulpes puis turbiner. Mouler dans des tubes PVC de1,5 cm de diamètre, réserver au grand froid.
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