BAR, BUTTERNUT, AGRUMES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE PALET DE BUTTERNUT

• 1 butternut

• 10 cl de jus d’orange/pamplemousse

• 10 g de gingembre

• PM zestes d’orange et pamplemousse

• PM sel

À l’aide d’une trancheuse, tailler des tranches de butternut de 5,8 mm d’épaisseur.

Les retailler à l’aide d’un emporte pièce de 10 cm puis les diviser en deux.

Placer les tranches de butternut sous vide avec l’ensemble des ingrédients et cuire pendant 25 minutes à 85°C au four vapeur.

Plonger le sac en glaçante à la sortie du four.

POUR LE CONFIT D’ORANGE ET PAMPLEMOUSSE

• 5 oranges

• 5 pamplemousses

• 100 g de sucre

• 10 cl de jus d’orange

• PM poivre de Timut

Prélever les suprêmes sur les agrumes.

Cuire le caramel et déglacer avec le jus d’orange puis ajouter les suprêmes et laisser mijoter 1 heure à couvert.

POUR LA TUILE D’AGRUMES

• 1 feuille de brick

• Les zestes d’une orange et d’un pamplemousse

• 40 g de beurre

• PM beurre d’agrumes

• PM sel

Faire infuser des zestes d’orange et de pamplemousse dans le beurre durant 1 heure.

Tailler les feuilles de brick à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm.

Lustrer avec ce beurre puis les placer sur un tapis silicone et cuire 10 minutes à 170°C.

POUR LA PURÉE DE BUTTERNUT

• 1 butternut

• 5 échalotes

• 1 l de fond blanc

• PM vin blanc

• PM sel

Tailler la butternut en dés tailler en brunoise.

Ciseler les échalotes puis les faire revenir dans un peu de beurre.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis ajouter les dés de butternut.

Mouiller au fond blanc et laisser cuire 1 heure.

Égoutter puis mixer et passer au tamis.

POUR LA SAUCE BUTTERNUT

• 1 l de sauce vin blanc (velouté de poissons)

• 200 g de purée de butternut

• PM huile d’olive

Mélanger la sauce vin blanc à la purée et monter à l’huile d’olive.

POUR LE BAR

• 4 pavés de bar avec peau de 80 g

• PM huile d’olive

Au moment de servir, faire poêler les pavés de bar, côté peau dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive.

Laisser tirer quelques minutes puis déposer dans l’assiette.

DRESSAGE

Dans chaque assiette, déposer le palet de butternut, y pocher des points de purée de butternut, déposer de seg ments confits puis couvrir avec la tuile.

En face, déposer le pavé de bar et verser la sauce.

ACCORD

Riesling Alsace Grand Cru Mandelberg Bott-Geyl 2017

Vin ample et généreux, avec une vivacité mûre et enveloppée. Ce vin d’une grande profondeur minérale accompagne la texture charnue du bar.