Bar de ligne en filet à plat, moules et crevettes comme une Dieppoise

Ingrédients 4 personnes

1 Filet de bar (de 700 g)

QS Huile d’olive, fleur de sel, jus de citron, poivre du moulin, beurre, beurre clarifié

Barre de moules :

   1,5 litre Moules de bouchot

   40 g Oignon ciselé

   40 g Échalote ciselée

   1 bouquet garni (branche de thym, zestes d’orange, queues de persil)

   800 g Vin blanc sec

   1 litre Fumet de sole

   80 g Pulpe de tomate

   250 g Crème liquide

   2 g Pistils de safran

   QS Agar-agar

20 Feuilles de persil plat

Garniture Dieppoise :

   20 Crevettes bouquets

   36 Crevettes grises

   800 g Moules de bouchot

   50 g Échalote ciselée

   100 g Vin blanc sec

   1 Brindille de thym

   1/2 Feuille de laurier

Sauce Dieppoise :

   100 g Échalotes en rouelles

   250 g Champignons de Paris (150 + 100)

   50 g Vin blanc

   200 g Gelée de pied de veau

   400 g Fond blanc de volaille

   2 g Poivre noir (Sarawak) en grains

   1 Piment d’Espelette (de 5 g) en lanières

   1/4 Botte de persil

   250 g Crème réduite

150 g Pain de mie