Bar de ligne en filet à plat, moules et crevettes comme une Dieppoise

Bar à plat

Peler le filet de bar, détailler 8 bandes de 13 cm de longueur et de 1,5 cm de section, les juxtaposer deux par deux entre deux papiers sulfurisés (de 13 x 6 cm). Les mettre sous vide pour les uniformiser, réserver au froid. Réserver les parures.

Barre de moules

Nettoyer les moules, les ouvrir à feu vif et à couvert, avec l’oignon et l’échalote ciselés, le bouquet garni (branche de thym, queues de persil, zestes d’orange) et le vin blanc.

Égoutter, décoquiller puis ébarber.

Filtrer le jus de cuisson des moules, ajouter le fumet de sole, réduire de moitié. Ajouter la pulpe de tomate, cuire pendant quelques minutes, ajouter la crème liquide et les pistils de safran. Finir de cuire sans ébullition pendant 5 minutes. Ajouter 100 g de moules ébarbées, mixer dans un Thermomix ® (ou un My Cook Pro), filtrer le tout avec un chinois étamine et coller avec de l’agar-agar (12 g pour 1 litre).

Dans le fond d’une plaque à rebords (de 15 x 15 x 1,5 cm), déposer une feuille guitare (à la dimension exacte) puis verser la soupe de moules collée mais encore fluide et faire prendre au froid. Détailler des barres (de 13 x 3,5 cm x 1,3 cm), les réserver sur des rectangles de carton or filmés et huilés (pour faciliter le dressage). Au moment, chauffer dans un four vapeur à 80° pendant 5 minutes exactement.

Persil frit

Tendre un papier film sur une assiette plate, le huiler légèrement avec de l’huile d’olive et disposer les feuilles de persil plat, bien à plat. Les couvrir avec une autre feuille de papier film bien tendue, réaliser quelques trous dans le papier film à l’aide de la pointe d’un couteau et passer dans un four à micro-ondes pendant 3 minutes. Laisser refroidir pendant quelques minutes, retirer le papier film supérieur et repasser dans le four à micro-ondes pendant 45 secondes, laisser 2 minutes de repos puis cuire une dernière fois pendant 45 secondes. Réserver dans une boîte hermétique entre des couches de papier sulfurisé.

Garniture Dieppoise

Décortiquer les crevettes bouquets et les crevettes grises, les saisir dans du beurre moussant et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Nettoyer les moules, les ouvrir à feu vif et à couvert avec l’échalote ciselée, le vin blanc sec, le thym et le laurier. Lorsque les moules sont juste ouvertes, les égoutter puis les décoquiller et les ébarber.

Sauce Dieppoise

Colorer les parures de bar dans du beurre moussant, ajouter les échalotes et 150 g de champignons de Paris, suer le tout et déglacer avec le vin blanc. Réduire, ajouterla gelée de pied de veau et le fond blanc de volaille puis porter à ébullition. Écumer, ajouter les grains de poivre noir et le piment d’Espelette, cuire pendant 45 minutes environ à petit frémissement. Ajouter le persil et laisser infuser pendant 10 minutes environ, chinoiser (base de sauce).

Émincer les champignons de Paris restants, les suer dans 100 g de beurre moussant.

Ajouter 600 g de base de sauce, laisser infuser pendant 30 minutes environ et passer au chinois étamine. Réduire de moitié avec 125 g de jus de cuisson des moules puis monter au beurre. Ajouter la crème réduite, rectifier l’assaisonnement sel, poivre et jus de citron.

Croûtons dorés

Parer le pain de mie et le détailler en croûtons ronds de 2,5 cm de diamètre, les colorer au beurre clarifié sur toutes les faces, éponger sur un papier absorbant.

Cuisson

Badigeonner les pavés de bar avec un mélange d’huile d’olive et de jus de citron, les cuire à la plancha entre deux feuilles de papier sulfurisé, assez rapidement pour ne pas les dessécher. Vérifier la cuisson à l’aide d’une sonde : température à coeur de 52°.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une barre de moules, poser dessus la garniture Dieppoise.

Disposer un pavé de bar, le napper avec la sauce.

Décor : persil frit.

Servir la sauce restante à part.

Vin conseillé

Chinon - « Clos de l’Écho » 2003 - Couly - Dutheil.

Rouge dynamique et fluide, malgré une vraie concentration pour un accord sous influence maritime.