Bar rôti au jus de carotte à l'orange, petits pois et céleri relevés d'une pointe de gingembre

Préparation

Râper les carottes, étaler les copeaux sur une plaque, les sécher dans un four à 80° pendant 8 heures environ. Mixer dans un cutter pour concasser les carottes sans les broyer, tamiser pour éliminer la poudre trop fine. Mélanger le contenu du tamis avec le gingembre concassé. Réserver dans un endroit sec.

Couper le pain briard en fines tranches, les laisser sécher sur une plaque pendant 6 heures à température ambiante puis concasser au couteau.

Réserver dans un endroit sec.

Tailler les feuilles de romaine en forme de coque avec la côte au milieu. Au moment, assaisonner sel et poivre du moulin, ajouter un trait d’huile d’olive.

Jus de carotte

Colorer l’arête de bar concassée à l’huile d’olive, ajouter la garniture taillée en mirepoix, laisser caraméliser à feu doux et déglacer avec le vinaigre de Xérès. Réduire aux trois quarts, mouiller avec le jus de carotte et le jus d’orange, cuire et réduire à feu très doux pendant 1 heure environ.

Passer au chinois étamine en pressant, réduire jusqu’à liaison puis monter à l’huile d’olive et au beurre ; obtenir une consistance nappante. Prélever une partie de cette masse et la lier avec l’agar-agar, la réserver dans une pipette. Réserver lerestant pour la cuisson du bar.

Raviole de céleri

Suer l’oignon ciselé sans coloration, ajouter la laitue émincée, suer, ajouter les petits pois, suer à nouveau, mouiller à hauteur avec le fond blanc et cuire rapidement jusqu’à ce que le légume soit fondant. Mixer et réduire des deux tiers, verser dans le bol d’un Thermomix®, mixer jusqu’à l’obtention d’une masse bien lisse, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement.

Tailler le céleri-rave en tranches d’1 mm d’épaisseur puis en disque de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, les blanchir.

Garnir un disque de céleri avec une pointe de purée de petits pois, recouvrir avec un autre disque, bien aplatir pour chasser l’air. Au moment, réchauffer dans un four vapeur sur une plaque avec grille.

Ragoût de petits pois

Écosser les petits pois, les blanchir et les peler. Au moment, suer la cébette émincée sans coloration, ajouter la brunoise de jambon cru, raidir, ajouter la feuille de laitue émincée et les petits pois épluchés, suer le tout, ajouter le fond blanc, porter à ébullition, monter à l’huile d’olive et au beurre ; obtenir une garniture bien enrobée.

Cuisson

Portionner le filet de bar en pavés de 9 cm de côté. Les snacker à la plancha sur les deux faces jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde bien prononcée, terminer la cuisson dans un sautoir avec le jus de carotte réservé, en arrosant régulièrement et en laissant réduire légèrement pour caraméliser les pavés de bar.

Présentation

Dans une assiette, dresser le ragoût de petits pois à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et dresser un pavé de bar, le parsemer du mélange carotte, gingembre, pain, ciboulette ciselée. Disposer 3 ravioles, les napper avec le beurre monté, disposer 3 trois côtes de salade.

Vin conseillé

Meursault 1er Cru - « Perrières » 2004 - Pierre Morey.