BAR SAUVAGE

BAR SAUVAGE
Confit aux algues en basse température, émulsion iodée, caviar Kristal

 

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

 

POUR LE BAR

• 1 bar sauvage de 800 g environ

• 2 feuilles d’algue nori grillées

• Sel, poivre blanc du moulin

 

Écailler, vider et habiller le bar. Lever les filets et les désarêter. Retirer la peau en la gardant intacte, puis ôter le reste de chair à l’aide d’un couteau. Réserver la peau.
Retirer la chair rouge du filet pour l’avoir parfaitement blanc. Couper le filet en deux à l’horizontale afin d’avoir une base rectangle puis le placer entre deux feuilles de papier guitare. Le bâter légèrement pour accentuer la largeur, puis ôter la feuille de papier guitare du dessus, assaisonner de sel et de poivre blanc, et couvrir d’une feuille de nori.

Retourner le filet sur un film étirable, retirer le deuxième papier et le rouler pour former une belle ballottine. Bien serrer, et réserver au frais.
Cette ballottine sera mise sous vide en sac rétractable et cuite à 45°C pendant 40 minutes. Tailler au dernier moment.

 

POUR LES COQUILLAGES

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !