BARBUE, ASPERGE VERTE ET CONCOMBRE DE MER

ROMAIN MEDER

Prévelle À Paris

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR LA BARBUE
• 1 barbue de 2 ou 3 kg  
• 50 g de sel 

Habiller et lever la barbue.
Mettre les filets au sel pendant 4 minutes, puis les rincer et les mettre dans un linge.
Portionner et griller au barbecue.

POUR LE CONCOMBRE DE MER
• 15 concombres de mer (soit environ 700 g)
• 160 g d’oignons blancs
• 15 g d’ail
• 30 g de concentré de tomates 
• PM paprika
• PM cumin     
• PM citron noir moulu         
• PM cognac
• QS de bouillon de légumes 

Ouvrir les concombres, les vider, les laver soigneusement puis les cuire à l’eau pendant 5 à 6 heures. Égoutter puis hacher au hachoir à grosse grille.
Dans une cocotte, faire suer les oignons ciselés et l’ail haché. Ajouter les épices et les faire torréfier.
Ajouter le concentré de tomates, déglacer au cognac et déposer les concombres hachés. Mouiller avec un bouillon de légumes à hauteur puis cuire pendant 3 heures dans un four préchauffé à 160°C.  
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA GARNITURE 
• 200 g d’asperges vertes
• 400 g de cédrat
• 80 g de menthe
• 80 g de nepita                    

Écussonner les asperges vertes et les cuire pendant 6 à 
8 minutes dans un four préchauffé à 180°C suivant la taille et réserver.
Couper le cédrat en fines lamelles et le mariner au jus de citron.
Effeuiller la menthe et la nepita.
Réserver.

POUR LE JUS D’ASPERGE VERTE
• 200 g de parures d’asperge verte
• 1 échalote     
• 50 cl d’extraction d’asperge verte     
• 1 aillet        
• PM huile d’olive

Rôtir les parures d’asperge à l’huile d’olive. Ajouter l’échalote ciselée, puis mouiller avec le jus d’asperge et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes. Ajouter l’aillet émincé et laisser infuser 6 à 8 minutes. 
Filtrer au chinois étamine puis monter à l’huile d’olive.

                
DRESSAGE
Dans une assiette, mettre une cuillère de condiment concombre, poser par-dessus une asperge verte et un tronçon de barbue.
Sur l’asperge, mettre un condiment moutardé fumé, ajouter des pétales de cédrat, des morceaux de feuilles de menthe et de nepita.
Servir le jus d’asperge sur le condiment concombre de mer.

Assiette : Moriyama

Accord de Florian Reffuveille
Vin de France « Sous les peupliers »
CH. IV Les Enfants terribles
Quand on me parle d’asperge verte, je pense souvent à un pinot gris, et, pour accompagner ce plat, j’ai pensé à cette macération de 14 jours pour soutenir ce ragoût de concombre de mer et le délicat fumé de la cuisson au barbecue de cette barbue.