Barbue au four en «crumble de crevettes», potimarron et ail rose

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Barbue au four par Yves Thuries
Ingrédients 10 personnes

450 g Filet de barbue (10 x 45)

 

Appareil à crumble :

125 g   Farine

125 g   Beurre

125 g   Poudre d’amande

125 g   Chips de crevettes mixées

7 g Piment d’Espelette

90 g Oignons (30 + 60)

3 Gousses d’ail rose

150 g Potimarron

QS Thym, sel, poivre, huile d’olive, beurre, chips de vitelotte, ciboulette

2 litres Fond blanc (1 + 1)

Procédé

Réaliser l’appareil à crumble avec les ingrédients cités, réserver.

Suer 30 g d’oignon, ajouter les gousses d’ail puis le potimarron et du thym. Mouiller avec 1 litre de fond blanc et cuire à couvert.

Mixer le tout, tamiser, incorporer une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement.

Suer l’ail émincé au beurre, ajouter l’oignon restant, le laurier et mouiller avec le fond blanc restant, cuire à couvert. Ajouter le lait, porter à ébullition ; au moment, mixer et prélever la mousse.

Assaisonner les filets de barbue, les badigeonner de beurre en pommade puis les recouvrir avec le crumble. Cuire dans un four à 170° pendant 5 minutes environ.

 

Finition et présentation

Dresser un filet de barbue dans une petite assiette, disposer la purée de potimarron et la brunoise cuite dessus. Verser la mousse d’ail et ajouter un trait d’huile d’olive.

Décor : chips de vitelotte, ciboulette.

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