Barbue citron en coque de pavot et sésame et pamplemousse confit, sirop de citron, mousseline de pommes de terre douces au beurre noisette, pousses de soja et courgette à l'huile de citron

Huile de citron

Disposer les feuilles de citronnier avec l’huile de pépins de raisin dans un sac sous vide, puis stériliser dans un four vapeur à 100 °C pendant 15 minutes environ. Réserver.

Sirop de citron

Couper la moitié des citrons en 4 et les émincer finement ; presser les citrons restants. Mélanger le tout avec le sucre et l’eau, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures environ. Passer au chinois et réserver.

Marmelade de pamplemousse

Zester la moitié des pamplemousses, les peler à vif ainsi que les pamplemousses restants et réserver 8 suprêmes. Cuire les suprêmes restants avec le sucre et à feu doux pendant 2 heures environ.

Mousseline de pommes de terre douces

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux puis les disposer dans une feuille de papier aluminium et ajouter le beurre noisette. Fermer en papillote, cuire dans un four à 180 °C pendant 45 minutes environ. Mixer dans un cutter (Robot Coupe) et passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Courgettes et soja à l’huile de citron

Tailler la moitié des courgettes en fine julienne, la poêler avec les pousses de soja, ajouter de l’huile de citron et de la sauce soja.

À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, prélever des billes dans les courgettes restantes, les cuire à l’anglaise.

Beurre aux fruits secs

Torréfier les noisettes et les amandes dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir. Dans un cutter (Robot-Coupe), déposer tous les ingrédients avec le beurre ramolli. Assaisonner, mixer fortement, puis étaler le beurre aux fruits secs entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 3 mm d’épaisseur. Réserver au froid.

Procédé

Déposer la barbue entière dans une plaque, l’assaisonner de gros sel, poivre en grains et citron émincé puis cuire dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ ; jusqu’à l’obtention de 60 °C à coeur.

Enlever la peau noire et blanche. Lever les filets, les superposer puis les tailler en portions égales, les recouvrir avec le beurre aux fruits secs et les colorer sous la salamandre.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une portion de filet de barbue. Disposer les garnitures. Servir à part les courgettes et soja à l’huile de citron.

Vin conseillé

Muscadet Sèvre-et-Maine - « Pueri Solis » - Luneau-Papin.