BATAVIA ROSSINI, TRUFFE RÂPÉE, SALADE D’HIVER BRAISÉE ET FOIE GRAS

POUR LA BATAVIA 

• 5 batavias 

• 2 carottes 

• 1 oignon 

• 3 gousses d’ail 

• 2 branches de céleri 

• 75 cl de bouillon de légumes 

• PM sel et poivre noir du moulin 

Retirer les feuilles extérieures et les réserver. 

Blanchir les salades 1 minute à frémissement puis les plonger en glaçante. 

Une fois refroidies, les égoutter puis les presser entre les mains pour bien extraire l’excédent d’eau puis laisser égoutter sur une plaque à trous durant une bonne heure. 

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et la faire suer dans une sauteuse en lui donnant une coloration blonde. Déposer les batavias dessus, mouiller avec le bouillon de légumes puis cuire durant 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 175°C en prenant soin d’arroser au fur et à mesure de la cuisson. 

Une fois braisées, retirer les batavias, les refroidir en cellule  et filtrer le jus de braisage puis réserver. 

POUR LA PULPE VERTE 

• 25 feuilles extérieures des batavias 

• 500 g de feuilles d’épinards 

Cuire les feuilles d’épinards et de batavia dans une eau bouillante salée. 

Refroidir en glaçante, égoutter puis mixer dans la cuve d’un Thermomix®.  Réserver au réfrigérateur. 

POUR LA GARNITURE MATIGNON TRUFFÉE 

• 5 bâtonnets de foie gras de canard confit de 5 x 1 cm 

• 50 g de matignon de légumes sués et truffés (carottes/ oignons/céleri/ail/truffe noire)

• 5 feuilles de batavia blanchies 

Blanchir 5 feuilles de batavia (les plus belles), les refroidir, les égoutter puis les réserver. Elles serviront pour plier les batavias après leur montage. 

Pour le montage des salades : ouvrir les batavias en deux, disposer le matignon de légumes truffé au centre, les bâtonnets de foie gras confit puis refermer et les envelopper des belles feuilles vertes juste blanchies et réserver préalablement. Leur donner une forme naturelle. 

FINITION 

• 50 g de brunoise de truffe noire 

• 30 g de beurre de truffe 

• 5 cuillerées de jus de truffe noire 

• Un trait d’armagnac 

• 50 g de brunoise de foie gras confit 

• 35 à 40 g de truffe noire tempérée (soit 3 belles tranches) 

• 200 g de jus de braisage 

Dans une sauteuse, chauffer le jus de braisage et le jus de truffe noire avec une noix de beurre truffé. Déposer les 4 batavias puis enfourner durant 10 minutes dans un four préchauffé à 175°C en arrosant souvent pour les chauffer uniformément et les glacer au fur et à mesure. 

Suer la brunoise de truffe noire dans un sautoir. Flamber avec l’armagnac puis conserver au chaud à couvert. 

Tempérer les dés de foie gras, trancher des lamelles de truffe noire et les tempérer.  Chauffer à peine la pulpe verte. 

DRESSAGE 

Dans une assiette creuse, dresser la pulpe verte. Y déposer une batavia braisée et glacée. Parsemer de dés de truffe noire flambés, de dés de foie confits, et en dernier de tranches de truffes noires.  Servir le jus de braisage à part.