Onglets principaux
Beau de Provence
Ingredients:
Montage (à l’envers)
Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de hauteur, couler de la crème huile d’olive jusqu’au 1/3 de la hauteur. Disposer un disque de biscuit macaron, démouler et appliquer un disque de coulis mangue abricot, finir de garnir et lisser avec la crème huile d’olive puis fermer avec un disque de croustillant fruits secs. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Retourner, décercler l’entremets, le napper entièrement avec le glaçage vert.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Vin Cuit de Provence.
Cette délicieuse boisson traditionnelle de Provence est à redécouvrir. Ses notes de fruits secs et son originalité feront sensation.
Alternatives : Champagne demi-sec, Gaillac Méthode Ancestrale (doux).
Croustillant fruits secs
45 g Beurre
45 g Cassonade
40 g Pignons de pin torréfiés
40 g Amandes effilées torréfiées
30 g Pistaches torréfiées
2,5 g Farine
Procédé
Travailler le beurre en pommade avec la cassonade, ajouter les fruits secs torréfiés puis la farine. Dresser 180 g d’appareil dans des cercles de 16 cm de diamètre, cuire dans un four à 160° pendant 15 minutes environ.
Coulis mangue abricot
24 g Pulpe de mangue
165 g Pulpe d’abricot
4 g Gélatine en poudre
20 g Eau
Procédé
Mélanger les pulpes, ajouter la gélatine gonflée dans l’eau. Couler 180 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
Crème huile d’olive
110 g Lait (95 + 15)
6 g Sucre inverti (Trimoline)
180 g Couverture ivoire
6 g Gélatine en poudre
25 g Eau
75 g Huile d’olive
200 g Crème fouettée mousseuse
Procédé
Chauffer 95 g de lait avec le sucre inverti, verser sur la couverture fondue à 45°.
Ajouter la gélatine gonflée dans l’eau puis incorporer l’huile d’olive et le lait restant petit à petit, en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant. Tempérer à 29° et mélanger délicatement avec la crème fouettée mousseuse.
Glaçage vert
480 g Sucre
120 g Eau
520 g Crème
160 g Glucose
120 g Poudre de lait à 0 % de M.G.
80 g Glaçage abricot (Belnap)
17 g Gélatine en poudre
85 g Eau
QS Colorant vert
Procédé
Chauffer le sucre avec l’eau à 110°, décuire avec la crème et le glucose. Ajouter la poudre de lait, le glaçage abricot, la gélatine gonflée dans l’eau puis le colorant. Mixer le tout, réserver.
Biscuit macaron
200 g Poudre d’amande
270 g Sucre glace
100 g Farine
330 g Blancs d’oeufs (soit 11)
270 g Sucre semoule
Procédé
Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine puis tamiser le tout. Monter les blancs avec le sucre semoule en meringue mousseuse, incorporer petit à petit le mélange tamisé dans la meringue, dresser sur papier cuisson et cuire dans un four à 180° pendant 12 minutes environ.
Portrait du chef
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France