Belles langoustines rôties, légumes verts vivement sautés à la truffe noire

Préparation

Séparer têtes et queues des langoustines, décortiquer les queues en gardant les trois derniers anneaux (en comptant la queue).

Retirer le boyau noir puis les disposer sur une plaque à l’envers (côté dos) et les surgeler.

Jus vert

Suer l’oignon blanc au beurre, ajouter les petits pois et les suer rapidement sans coloration, mouiller juste à hauteur avec le fond blanc, cuire pendant quelques minutes.

Mixer les petits pois dans un Thermomix® (ou un My Cook Pro®) en ajoutant les feuilles d’épinards blanchies, assaisonner, refroidir aussitôt sur glace.

Jus noir

Suer les parures de truffes à l’huile d’olive, mouiller à hauteur avec de l’eau minérale et cuire à feu doux pendant 20 minutes minimum. Mixer dans un Thermomix® (ou un My Cook Pro®) ; obtenir une purée bien lisse, la passer à l’étamine. Réaliser un beurre noisette, ajouter la purée de truffe, le jus de truffe et le bouillon de poule. Laisser mijoter pendant quelques minutes, réserver.

Légumes verts

Cuire séparément les haricots verts, les pois gourmands, les petits pois crus, les févettes et les asperges dans de l’eau bouillante salée, les refroidir sur glace, éponger sur un linge.

Sauce blanquette

Dégraisser, découper le flanchet et la queue de veau en gros morceaux. Les blanchir, puis démarrer la cuisson à froid avec le fond blanc de volaille et la garniture aromatique. Laisser cuire pendant 2 à 3 heures sans ébullition ; obtenir un bouillon très goûteux et de bonne consistance. Passer le bouillon au chinois étamine, refroidir aussitôt.

Cuisson

Cuire les langoustines à l’unilatérale, les disposer sur grille et finir de cuire dans un four à 140° pendant 3 à 4 minutes. Les badigeonner avec un peu de beurre de crustacés et parsemer 8 g de de truffe hachée.

Finition

Dans un sautoir, sauter rapidement les légumes verts à l’huile d’olive, les assaisonner puis ajouter la truffe noire hachée restante.

Présentation

Dans une assiette, à l’aide d’un cercle, dresser les légumes verts, poser dessus deux langoustines, des feuilles de laitue et des bâtonnets de truffe noire. Réaliser des points de jus vert et de jus noir puis les marbrer. Arroser le tout d’huile d’olive extra vierge. Devant le convive, verser la sauce blanquette.

Vin conseillé

Condrieu blanc 2007 - Domaine Faury.