BERGAMOTE CRISTE MARINE

FLORENT MARGAILLAN – LA CHÈVRE D’OR À ÈZE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MERINGUE VAPOREUSE

• 300 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre
• QS poivre long fruité

Monter les blancs avec le sucre et le poivre long. Étaler sur un silpat avec un cadre de 2,5 cm de haut. Cuire pendant 6 minutes 30 dans un four en mode mixte ventilé 3 préchauffé à 70°C.

POUR L’HUILE DE CRISTE MARINE

• 400 g d’huile de pépins de raisin
• 250 g de criste marine
• 100 g de salicorne
• 1 pincée de sel

Mixer les ingrédients, puis filtrer finement, débarrasser en pipette et réserver.

POUR LE SORBET CRISTE MARINE

• 630 g de sucre
• 13 g de super neutrose
• 52 g de glucose atomisé
• 700 g de jus de citron vert
• 1 030 g d’eau
• 500 g de lait
• 7 g de sel

Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le lait. Refroidir puis ajouter le jus de citron.

Débarrasser en bol Pacojet® avec 25 g de criste marine et 10 g de salicorne, puis congeler. Pacosser bien froid. Mouler en demi-sphère de 4 cm.

POUR LE BISCUIT BERGAMOTE

• 640 g d’œufs frais
• 400 g de sucre semoule
• 620 g de poudre d’amandes blanches
• 100 g de Maïzena
• 8 g de levure chimique
• 20 g de zestes de bergamote
• 250 g de beurre fondu
• 20 g de blanc d’œuf sec

Monter les œufs avec le sucre et les blancs secs. Incorporer les poudres tamisées (Maïzena, amande, levure) à l’aide d’une Maryse, puis ajouter le beurre chaud.

Étaler dans un cadre de 8 mm de hauteur, puis cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE CANESTRELLI BERGAMOTE

• 600 g de farine T55
• 18 g de levure chimique
• 8 g de sel
• 150 g de sucre semoule
• 60 g d’huile neutre (pépins de raisin)
• 150 g de beurre
• 45 g d’eau
• 135 g d’œufs frais
• 50 g d’Amaretto ADRIATICO
• 35 g de zestes de bergamote

Crémer le beurre et le sucre. Incorporer les œufs puis l’huile, l’eau et l’Amaretto, puis ajouter la farine, la levure et les zestes et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Étaler en cadre à 5 mm de hauteur, placer au réfrigérateur pendant 1 heure. Détailler des cubes de 5 mm, puis cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Refroidir.

POUR LA MARMELADE BERGAMOTE-CITRON

• 1 200 g de citron jaune
• 240 g d’eau
• 220 g de jus de bergamote
• 24 g de zestes de bergamote
• 480 g de sucre semoule

Blanchir les citrons trois fois, les hacher, puis les cuire avec l’eau, les jus, les zestes et le sucre jusqu’à obtenir une consistance marmelade.

Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

POUR LA GELÉE BERGAMOTE

• 130 g de jus de citron vert
• 760 g de jus de bergamote
• 18 g de zestes de bergamote
• 510 g de sucre semoule
• 1 050 g d’eau
• 180 g de masse gélatine

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, puis y infuser les zestes pendant 10 minutes. Incorporer la masse gélatine, puis les jus d’agrumes. Couler en boîte et réserver au réfrigérateur.

POUR LE SIPHON YAOURT DE BREBIS

• 1,25 kg de yaourt de brebis (Bergerie de Porte Rouge)
• 1,6 kg de crème 35 % (Elle & Vire)
• 1,2 kg de lait entier
• 280 g de sucre glace
• 80 g de masse gélatine
• 4 zestes de citron vert
• 100 g de Pro Espuma

Chauffer une petite partie de la crème et y dissoudre la masse gélatine.

Mélanger les ingrédients, filtrer au chinois, puis verser en siphons et percer avec une cartouche de gaz et réserver au réfrigérateur.

POUR LE CŒUR CRISTE MARINE

• 230 g de sucre semoule
• 390 g de sirop de glucose
• 480 g de jus de citron vert (1)
• 950 g de crème à 35 %
• 27 g de zestes de citron vert
• 90 g de jus de citron vert (2)
• 280 g de criste marine
• 180 g de salicorne

Cuire le sucre, le glucose et la crème à 104°C.

Décuire avec le jus de citron (1) infusé aux zestes pendant 10 minutes, puis filtrer. Puis cuire à 105°C.

Refroidir à 30°C, puis mixer avec les herbes et le jus de citron (2).

POUR LA TUILE

• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre glace
• 100 g de farine
• 100 g de beurre fondu

Mélanger les ingrédients dans le bol d’un Pacojet®.

Étaler dans les moules silicone « fleur de criste marine » et cuire pendant 5 minutes 30 (ventilation 3) dans un four préchauffé à 145°C.

Démouler puis sécher pendant 6 à 8 minutes (ventilation 1) dans un four préchauffé à 160°C

POUR LA SAUCE

• 1 620 g d’eau
• 700 g de sucre
• 1 170 g de jus de bergamote
• 250 g de jus de citron vert
• 25 g de zestes de bergamote
• QS masse xanthane (100 g d’eau + 10 g de xanthane)
• QS vinaigre des Alpes (Drin Was Drauf Steht)
• QS poivre long fruité
• QS citron caviar
• QS gin marin aux algues (Lycann)

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et y infuser les zestes pendant 10 minutes.  

Refroidir puis ajouter les jus et les zestes. Assaisonner avec les autres ingrédients, mixer au besoin pour ajuster la texture au xanthane.

DRESSAGE

Mélanger 100 g de gelée avec 100 g de marmelade de bergamote puis ajouter 25 g de salicorne ciselée.

Disposer un biscuit bergamote au centre de l’assiette. Ajouter la meringue, puis garnir le centre avec le mélange précédent à hauteur de la meringue.

Ajouter cinq cubes de canestrellis par-dessus, puis couvrir d’un peu de caramel de criste marine et d’une demi-sphère de sorbet.

Enfin, couvrir le sorbet avec le siphon brebis. Ajouter les tuiles « fleur de criste marine » et décorer avec des fleurs d’alysse. 

Assiette : Jars

Accord de Mathieu Sellier : Sancerre, Domaine Cotat « Cuvée Paul » 2013

Le but ici est de jouer sur la tension des sauvignons mais aussi sur la pointe de sucre résiduel sur cette cuvée emblématique du mythique domaine François Cotat. La belle maturité et les notes de fruits confits contrebalancent la vivacité de la bergamote.