BETTERAVE – ANGUILLE & BŒUF

CÉDRIC BURTIN

RECETTE POUR 8 PERSONNES      

POUR LA COMPOTÉE D’OIGNONS ROUGES – BETTERAVE
1 kg d’oignons rouges
100 g de porto rouge
150 g de jus de betterave rouge centrifugé

POUR LES BETTERAVES ROUGES
1 kg de betteraves
1,5 kg de gros sel

POUR LES PICKLES DE BETTERAVE BLANCHE
100 g d’eau
50 g de vinaigre blanc
250 g de sucre
200 g de betteraves blanches

POUR LA CRÈME À L’ANGUILLE
100 g de crème liquide à 35 %
33 g d’anguille fumée

POUR LA SAUCE JUS DE BŒUF ANGUILLE
8 échalotes
PM de thym
2 gousses d’ail
100 g de vinaigre balsamique
300 g de vin rouge
1 l de jus de bœuf réduit
150 g d’anguille fumée en infusion

VINAIGRETTE BETTERAVE
1 l de jus de betterave rouge réduit à 200 g
5 g d’huile de noisette
75 g d’huile de pépins de raisin
15 g de vinaigre de framboise
25 g d’huile d’olive
1 jaune d’œuf confit
PM de sel

1 I Ciseler les oignons rouges. Faire suer les oignons sans matière grasse jusqu’à coloration. Déglacer au porto et réduire. Déglacer ensuite avec le jus de betterave et réduire à consistance, puis laisser compoter lentement.

2 I Cuire en croûte de sel pendant 1 h 30 à 180°C. Réserver au frais.

3 I Couper la betterave en fines tranches, puis détailler à l’emporte-pièce pour réaliser des disques. Les disposer dans un bocal. Porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition, puis verser le mélange bouillant dans le bocal. Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

4 I Infuser l’anguille durant 24 heures dans la crème froide. Filtrer puis monter la crème au fouet en la serrant bien.
Réaliser des petits croûtons de pain de mie en les poêlant à l’huile d’olive. Réaliser une brunoise d’anguille fumée.
Passer les betteraves en croûte de sel à la trancheuse à jambon pour obtenir des tranches fines de la même épaisseur que les pickles. À l’aide du même emporte-pièce, réaliser des disques.

5 I Faire suer les échalotes, émincer le thym, l’ail écrasé. Déglacer au balsamique, réduire de moitié, puis ajouter le vin rouge. Réduire. Ajouter le jus de bœuf, puis infuser l’anguille durant 12 minutes.
Filtrer puis réserver. 

6 I Mixer les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser en pipette et réserver. 

DRESSAGE I Réaliser un cercle de compotée d’oignons rouges. Disposer les lamelles de pickles et de betteraves en alternant pour former une rosace. Mettre un croûton sur chaque betterave rouge, un dé d’anguille sur chaque pickle. 
Réaliser 3 petites quenelles de crème d’anguille, préalablement montée en crème fouettée.
Avant de servir, saucer avec la vinaigrette betterave et verser le jus de bœuf anguille au centre.

I Accord de Matthieu Martinache I 
Mercurey 1er Cru La Cailloute 2021 Domaine Theulot-Juillot

Située à Mercurey, cette magnifique parcelle en monopole, exploitée depuis 1986 par Nathalie et Jean-Claude Theulot, donne naissance à ce vin qui exprime un bouquet de cerises sauvages avec une bouche légèrement acidulée sur le fruit noir, une belle longueur en bouche et une finale épicée. Accord parfait, notamment avec le jus de bœuf au centre de la couronne de betterave.