BETTERAVE EN CROÛTE FEUILLETÉE AU FOIE GRAS

FRANCO BOWANEE

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LA BETTERAVE
• 1 belle betterave
• 1 brin de thym
• 1 gousse d’ail
• 2 clous de girofle
• 4 baies de genièvre

Tailler de fines lamelles de betterave et les cuire sous vide avec les épices pendant 30 minutes à 80°C. Refroidir aussitôt et réserver au réfrigérateur.

POUR LE FOIE GRAS
• 150 g de terrine de foie gras
• 2 c.à.s de porto
• 2 c.à.s de cognac
• 2 feuilles de nori

Griller les feuilles de nori pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 170°C puis les mixer en poudre. 
Tailler le foie gras en bandes régulières de 1 cm, assaisonner de porto et de cognac, puis les paner dans la poudre de nori. Former une roulade marbrée à l’aide de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

POUR LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS
• 500 g de champignons
• 35 g d’oignons
• 35 g d’échalotes
• 20 g de persil
• 50 g de beurre
• PM sel, poivre du moulin

Ciseler les oignons et les échalotes. Hacher le persil et les champignons. 
Faire suer les ingrédients dans le beurre. Saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau. Ajouter le persil en fin de cuisson. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser sur papier sulfurisé beurré.

POUR LES ÉPINARDS
• 200 g de pousses d’épinards
• 4 gousses d’ail
• 50 g de beurre
• Sel, poivre du moulin

Faire fondre le beurre avec l’ail écrasé jusqu’à obtention d’un beurre noisette. Filtrer au chinois étamine, puis faire revenir rapidement les épinards dans ce beurre. Assaisonner et réserver.

MONTAGE DE LA BETTERAVE EN CROÛTE FEUILLETÉE
Étaler les lamelles de betterave. Au centre, placer la roulade de foie gras, puis rouler pour obtenir 1 cm d’épaisseur de betterave autour. Recouvrir ensuite de duxelles (2 mm) puis de feuilles d’épinards. Laisser prendre au réfrigérateur. 
Étaler la pâte feuilletée à 0,5 mm d’épaisseur. Placer la préparation au centre, recouvrir d’un second disque, dorer au jaune et cuire 17 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA RÉDUCTION DE BETTERAVE AU PORTO
• 1 litre de jus de betterave
• 500 g de porto

Réduire doucement le jus de betterave et le porto jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

DRESSAGE
Au centre de l’assiette, déposer une belle tranche de betterave en croûte feuilletée. Napper avec deux cuillerées de réduction de betterave au porto. Servir aussitôt.

Assiette : Jars