BETTERAVE ÉPHÉMÈRE ET FRUITS ROUGES, ONCTUEUX VANILLE ET VERVEINE

FRANCO BOWANEE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE GRANITÉ À LA VERVEINE
• 500 g d’eau
• 125 g de sucre
• 75 g de feuilles de verveine fraîche

Chauffer l’eau et le sucre et retirer du feu à la première ébullition. Ajouter la verveine, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Refroidir puis verser dans une plaque à rebords et placer au congélateur pendant 30 minutes. Gratter la surface avec une fourchette, renouveler l’opération quatre fois jusqu’à l’obtention de fins cristaux. Réserver au congélateur jusqu’au dressage.

POUR LA BETTERAVE À LA BEAUJOLAISE
• 250 g de vin rouge Beaujolais
• 75 g de jus de betterave
• 50 g de purée de framboises
• 15 g de crème de cassis
• 37,5 g de sucre
• ½ bâton de cannelle
• 1 anis étoilé
• 0,75 g de pectine NH
• 7,5 g de zestes d’orange
• 1 betterave en fines lamelles
• ½ rondelle de citron jaune

Dans une casserole, porter le vin, le jus de betterave, la purée de framboises, la crème de cassis et la pectine à ébullition et maintenir pendant 10 minutes. 
Ajouter les épices, la rondelle de citron et les zestes et laisser infuser 30 minutes avant d’y faire mariner les lamelles de betterave.

POUR L’ÉPHÉMÈRE BETTERAVE GROSEILLE
• 100 g de jus de betterave
• 50 g de jus de groseille
• 7 g + 10 g de blanc d’œuf déshydraté
• 50 g de sucre

Mélanger 7 g de blanc d’œuf avec les jus de betterave et de groseille, puis monter au batteur. Mélanger les 10 g restants avec le sucre et l’incorporer progressivement pour obtenir une meringue mousseuse. 
Étaler sur feuille de cuisson et déshydrater à 55°C pendant 6 heures.

POUR LA POUDRE DE FRAMBOISE ET BETTERAVE
• 200 g de fines lamelles de betterave
• 300 g de framboises fraîches

Congeler les fruits, mixer, étaler sur un tapis de déshydrateur à 2 mm d’épaisseur, puis sécher 24 heures. Mixer et tamiser afin d’obtenir une poudre fine.

POUR LA BETTERAVE CONFITE
• 500 g d’eau
• 150 g de sucre
• 2 gousses de cardamome
• 3 anis étoilé
• 2 rondelles d’orange
• 30 g de jus de citron
• 1 betterave Chioggia

Porter l’eau avec le sucre, les épices, les rondelles d’orange et le jus de citron à ébullition. Tailler la betterave en lamelles, puis les blanchir dans le sirop 4 à 5 minutes, et refroidir.
Réduire le sirop jusqu’à ce qu’il épaississe, remettre les betteraves et laisser confire à feu doux jusqu’à transparence.

POUR L’ONCTUEUX À LA VANILLE DE MADAGASCAR
• 40 g + 100 g de crème 35 % MG
• 68 g de chocolat blanc Opalys
• 2 gousses de vanille de Madagascar

Faire fondre le chocolat blanc. 
Chauffer 40 g de crème avec les gousses de vanille grattées. Verser sur le chocolat fondu, puis ajouter les 100 g de crème froide. Mixer et réserver au réfrigérateur.
Monter au moment du dressage. 

POUR LE GEL BETTERAVE À LA BEAUJOLAISE
• 100 g de jus de betterave
• 50 g de purée de framboises
• 50 g de vin rouge Beaujolais
• 2 g d’agar-agar

Mélanger les ingrédients, porter à ébullition, maintenir une minute puis débarrasser dans une plaque à rebords. 
Laisser figer puis mixer afin d’obtenir un gel lisse. Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES BETTERAVES CROQUANTES
• 125 g de jus de betterave
• 75 g de purée de framboises
• 7 g de glucose liquide
• 33 g d’isomalt
• 27 g de sucre glace

Mélanger les ingrédients, chauffer à 80°C, et laisser refroidir. Répéter l’opération 3 à 4 fois pour obtenir une gelée. 
Tapisser les moules du déshydrateur puis sécher à 55 °C pendant 48 heures.
Conserver en boîte hermétique.

DRESSAGE
Au centre d’une assiette, disposer les lamelles de betterave confite et à la beaujolaise. Les garnir de crème à la vanille et de gel betterave-fruits rouges. Ajouter quelques morceaux de betterave confite. Terminer avec la meringue éphémère groseille-betterave et une tuile croustillante de betterave. Servir le granité à la verveine à part.

Assiette : Sylvie Wlotkowsk