BETTERAVE À L’EAU DE MER

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES BETTERAVES

• 4 betteraves ping-pong

• 50 g d’eau de mer
• 30 g de vinaigre sakura

Éplucher les betteraves, les laver et les mettre sous vide avec l’eau de mer et le vinaigre, et cuire environ 2h15 à 85°C.
Enlever les betteraves du sac sous vide puis les sécher au four 1h15 à 150°C. Réserver.

 

POUR LE CHUTNEY DE CERISES

• 40 g de sucre roux

• 60 g de Xérès
• 50 g d’oignon rouge

• 1 gousse d’ail

• 5 g de piment rouge haché
• 600 g de betteraves fumées
• 60 g de cerises
• 60 g de concombre en brunoise

• Sel, poivre

Pour les betteraves fumées
Éplucher les betteraves, les mettre sous vide avec le liquide fumet de sakura*, cuire, tailler en petits dés pour le chutney.

Dans une sauteuse, réaliser un caramel brun avec le sucre roux, déglacer au vinaigre. Ajouter l’oignon rouge ciselé, l’ail et le piment, puis cuire 2 minutes et ajouter le concombre et les cerises puis cuire à petit feu pendant 1 heure environ comme un confit et ajouter les cubes de betteraves fumées.

 

POUR LA CRÈME D’ŒUFS DE HARENG

• 20 cl de crème montée

• 30 g d’œufs de hareng

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