BETTERAVE ROUGE CRAPAUDINE EN FINE TARTELETTE, PAMPLEMOUSSE ET BASILIC

FRANCO BOWANEE

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LA TARTELETTE DE BETTERAVE
• 200 g de purée de betterave rouge Crapaudine 
(réalisée avec les pelures et parures)
• 60 g de blancs d’œufs déshydratés
• 30 g d’isomalt

Mixer les ingrédients jusqu’à obtention d’une purée lisse et homogène, puis étaler sur un tapis silicone à l’aide d’un pochoir de 6 cm de diamètre. 
Déshydrater à 62°C pendant 6 heures, puis former les tartelettes entre deux moules. 
Réserver dans une boîte hermétique.

POUR LA CRÈME DE BETTERAVE
• 500 g de betterave rouge Crapaudine
• 1 poivron rouge
• ½ oignon rouge
• 500 g de crème
• 1,5 gousse d’ail
• ½ botte de basilic
• 1 c.à.s de sauce Worcestershire
• ½ bouquet garni (thym, laurier)
• ½ verre de vin blanc
• 4 feuilles de gélatine
• PM sel, poivre
• PM huile d’olive

Dans une cocotte, faire revenir les betteraves, poivron, oignon et ail coupés en dés dans l’huile d’olive pendant 10 minutes, sans coloration.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec, ajouter la crème, le bouquet garni et le basilic et cuire 30 minutes.
Enlever le bouquet garni, mixer, assaisonner, ajouter la sauce Worcestershire, puis y dissoudre la gélatine. Laisser prendre au réfrigérateur, puis monter au batteur au moment du service. 

POUR LE GEL DE BETTERAVE
• 400 g de jus de betterave rouge Crapaudine
• 100 g de jus de pamplemousse
• 2 c.à.s de sucre
• PM sel
• 5 g d’agar-agar

Mélanger les ingrédients à froid puis porter à ébullition, maintenir une minute, puis débarrasser en plaque à rebords et laisser figer. 
Mixer afin d’obtenir un gel lisse puis débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES CHIPS DE BETTERAVE
• 1 betterave rouge Crapaudine
• 1 betterave Chioggia
• 1 betterave Burpee’s Golden
• 1 betterave Albina Vereduna
• 200 g d’isomalt
• 100 g de glucose déshydraté
• Le jus de 2 citrons verts
• 1 l d’eau

Réaliser un sirop avec l’eau, l’isomalt, le glucose et le jus de citron et le refroidir.
Trancher finement les betteraves à la mandoline. Réserver quelques tranches pour le carpaccio. 
Tailler le reste en formes variées, mettre sous vide avec 25 cl de sirop par poche, puis cuire à 80°C pendant 30 minutes. Refroidir, disposer entre deux tapis silicone et déshydrater à 80°C pendant 2 heures. Réserver.

POUR LA SALADE BETTERAVE-PAMPLEMOUSSE
• 1 betterave rouge Crapaudine
• 1 betterave Chioggia
• 1 betterave Burpee’s Golden
• 1 betterave Albina Vereduna
• 1 pamplemousse
• 100 g de jus de betterave
• PM sel, poivre
• PM piment d’Espelette
• PM huile d’olive

Cuire les betteraves en cocotte-minute durant 30 minutes. Les tailler en petits dés. 
Prélever et détailler les segments du pamplemousse, puis les mélanger avec les dés de betterave, le jus, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le piment. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CARPACCIO DE BETTERAVE
À l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm, détailler des disques dans les fines tranches de betterave. Monter en rosace en alternant les couleurs et réserver.

POUR L’HUILE DE BASILIC
• 2 bottes de basilic
• 250 g d’huile de pépins de raisin

Frire les feuilles de basilic et les mixer avec l’huile chauffée à 80°C pendant 10 minutes. 
Filtrer à travers un linge puis débarrasser en pipette et réserver.

DRESSAGE
Dans une première assiette, déposer la tartelette de betterave, la remplir à moitié de salade betterave-pamplemousse. Surmonter de crème de betterave et de chips de betterave. Ajouter quelques pousses de betterave et de la poudre de betterave. Dresser le gel de betterave à côté.

Dans une deuxième assiette, disposer au fond la crème de betterave, quelques gouttes d’huile de basilic, le jus réduit de betterave. Au centre, un peu de salade de betterave-pamplemousse, puis le carpaccio monté en rosace par-dessus.

Assiette : Sylvie Wlotkowski