Beuchelle à ma façon

Préparation

Blanchir les ris de veau et les rognons de coq, réserver.

Blanchir les carottes, puis au moment, les colorer légèrement, ainsi que les oignons.

Crème de champignon

Laver, couper en fines lamelles les 3/4 des champignons de Paris. Faire suer l’échalote ciselée, ajouter les champignons, puis la crème, cuire à feu doux et mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Tailler les champignons de Paris restants en quartiers, puis les sauter au beurre.

Sauter les abats séparément avec beurre et huile ; obtenir les ris de veau croustillants.

Émulsion

Chauffer le bouillon de veau, ajouter un peu de crème puis un trait de marc de Vouvray.

Rectifier l’assaisonnement, émulsionner.

Présentation

Dans une assiette, dresser la crème de champignon, les abats et les légumes, napper avec l’émulsion.

Vin conseillé

Bourgueil - Cuvée « Perrières » 2009 - Domaine de la Butte.

Vin rouge très équilibré, avec beaucoup de finesse. Les tanins sont présents mais soyeux, beaucoup de fruit, bouche ronde, fruitée et très aromatique.