Biscuit moelleux châtaigne et noisette, glace à la truffe noire

Feuillantine au praliné

40 g Couverture noire

160 g Praliné

Procédé

Fondre au bain-marie la couverture avec le praliné. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau, sur une épaisseur de 5 mm. Bloquer au froid pendant 10 minutes environ puis découper des rectangles (de 5,5 x 2,5 cm).

Crémeux marron

50 g Pâte de marron

50 g Purée de marron

100 g Crème de marron

50 g Crème fraîche d’Isigny

Procédé

Détendre la pâte de marron à l’aide d’une spatule. Ajouter la purée de marron, incorporer la crème de marron puis la crème fraîche. Réserver au froid.

Guimauve noisette

240 g Sucre inverti (190 + 50 - Trimoline)

20 g Pâte de noisette

40 g Eau

120 g Sucre

45 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 90 g)

Procédé

Dans la cuve d’un batteur, déposer 190 g de sucre inverti et la pâte de noisette.

Faire bouillir l’eau avec le sucre inverti restant et le sucre jusqu’à 110 °C, hors du feu, incorporer la gélatine.

Démarrer le batteur en vitesse moyenne et verser le sirop de sucre gélatiné en filet ; augmenter la vitesse du batteur au fur et à mesure que la guimauve refroidit puis arrêter de battre avant complet refroidissement.

Dresser la guimauve dans une plaque à pâtisserie à rebords tapissée avec une feuille de papier cuisson et saupoudrée de sucre glace. Laisser reposer pendant 4 heures à l’air libre et découper la guimauve en dés.