BLANC DE SOLE SOUFFLÉ, RAGOÛT DE COQUILLAGES MARINIÈRE

OLIVIER VALADE – CHÂTEAU SAINT-JEAN À MONTLUÇON

BLANC DE SOLE SOUFFLÉ,

RAGOÛT DE COQUILLAGES MARINIÈRE, JEUNE NAVET ET TÉTRAGONE, LAIT DE SOLE MOUSSEUX

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA MOUSSE DE LANGOUSTINE POUR SOLE

150 g de chair de langoustine 

75 g de crème à 35 % 

50 g de chair de sole (chute) 

25 g de blanc d’œuf 

50 g de jus réduit de langoustine 

Mixer l’ensemble dans la cuve d’un robot. Passer au tamis puis débarrasser en poche muni d’une douille unie de 10.

Réserver.

POUR LA SOLE

1 sole de 1 kg

10 cl de fumet de poisson 

40 g de beurre 

Retirer la peau blanche et marron de la sole, lever les 4 filets et portionner à 70 g par personne.

Verser le fumet dans une plaque à rôtir, ajouter le beurre puis déposer les filets de sole garnis de la mousse pour sole.

Porter le fond à ébullition puis cuire au four vapeur à 72°C pendant 2 minutes.
Colorer la mousse sous la salamandre avant de servir.

POUR LES COQUES ET LES COUTEAUX

30 grosses coques 

6 couteaux XXL

50 cl de base marinière

Ouvrir les coques dans la marinière puis les décoquiller.

Retirer les langues des couteaux de la coquille, les raidir dans la marinière et les couper en sifflet.

POUR LA GARNITURE

6 navets avec leurs fanes

30 feuilles de tétragone 

100 g de bouillon de volaille 

50 g de beurre 

1 gousse d’ail 

Couper les navets pour ne garder que le cœur puis recouper en deux en gardant bien la fane.

Au moment de servir, cuire les navets au beurre puis mouiller au bouillon et prolonger 3 minutes.

Avant de dresser, faire tomber la tétragone au beurre avec une fourchette piquée d’une gousse d’ail puis égoutter sur papier absorbant.

POUR LE LAIT DE SOLE (sauce émulsionnée)

Pour l’extraction de sole

1 kg d’arêtes de sole 

600 g d’eau

Faire dégorger les arêtes de sole dans de l’eau glacée pendant 4 heures.

Égoutter les arêtes puis les placer sous vide avec l’eau et cuire au four vapeur pendant 2 heures à 82°C.

Après cuisson, filtrer puis faire réduire à 40 cl.

Pour le lait infusé  

1 l de lait entier (de vache jersiaise si possible) 

10 g de sel 

12 g de laurier frais

70 g de gingembre 

1 branche de thym frais 

Infuser à chaud pendant 10 minutes puis passer au chinois fin et réduire à 40 cl.

Finition du lait de sole 

20 cl de Noilly Prat®

10 g de gingembre 

Mélanger l’extraction de sole avec le lait de sole, ajouter le Noilly Prat®, le gingembre rapé et faire réduire encore d’un quart. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

10 g d’huile de tétragone 

18 pousses d’oxalis pourpre 

Dans une assiette semi-creuse, déposer les navets, les feuilles de tétragone tombées au beurre et les coquillages.

Poser le filet de sole à coté puis ajouter le lait de sole émulsionné, perler l’écume avec l’huile de tétragone et terminer par décorer avec l’oxalis pourpre.

Assiette : J.L Coquet

Accord de Nicolas Charrière : Alsace Riesling Grand Cru Sommerberg Vanne 2021 Domaine Albert Boxler

Arômes de pierre à fusil, bouche saline, tension minérale. Voici le résultat d’un travail acharné à la vigne ! Ni beurre ni crème pour ce « lait de sole mousseux ». C’est pourquoi, pour accompagner cette sauce, il est nécessaire de servir un vin salin, fin et délicat. Les arômes minéraux du vin se marieront fort bien aux saveurs iodées du ragoût de coquillages.