Blanc de turbot braisé, nappé d’une fine purée d’asperge, caviar et beurre monté

Préparation

Éplucher, tailler la botte d’asperges vertes en brunoise, l’assaisonner avec de l’huile d’olive, sel et poivre. Réserver au froid.

Appointer 6 asperges, les « manchonner », les botteler et les cuire à l’anglaise. Au moment, les glacer avec du fond blanc et du beurre.

À l’aide d’une mandoline, tailler les asperges restantes en 10 copeaux et les rouler sur euxmêmes.

Réserver crus.

Purée fine d’asperge

Tailler les asperges en mirepoix et la cuire à l’anglaise, mixer dans un blender ; obtenir une purée bien fine. La dresser sur un papier sulfurisé en forme de « crayon » et dessécher dans un four sec à 90 °C. Monter la purée obtenue avec le beurre frais, rectifier l’assaisonnement.

Procédé

Peler les pavés de turbot, les assaisonner sel, poivre et les cuire dans un plat en cuivre avec le beurre, le fumet de poisson et les échalotes ciselées à feu très doux ; les retourner à micuisson, le beurre ne doit pas colorer ; obtenir une température à coeur de 52 °C.

Beurre monté

Récupérer le jus de cuisson des pavés de turbot, le filtrer, le réduire puis le monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, verser le beurre monté, dresser un pavé de turbot, étaler dessus la purée fine d’asperge et disposer la brunoise et les copeaux d’asperges crus assaisonnés d’huile d’olive, sel et poivre. Ajouter le caviar.

Vin conseillé

Meursault 1er cru - Blagny 1999 - Domaine Leroy.