Blanc de volaille de Bresse, zébré de noir, “rustici” au jus de truffe

Préparation

Habiller la volaille, lever les cuisses et les réserver pour une autre préparation.
Émincer la cébette, ajouter la moitié de la truffe, 150 g de bouillon de volaille, cuire à couvert pendant 10 minutes environ puis mixer le tout, réserver.
Ciseler les oignons, les suer sans coloration avec un peu d’huile d’olive, ajouter les pâtes et le jus de truffe, cuire pendant 10 minutes environ à feu doux.
Couper le lard en petits dés, les rissoler au beurre.
Tailler les feuilles de romaine en forme de demi-cercle ; tailler la truffe restante pareillement.

Cuisson

Déposer le coffre de la volaille dans une casserole, verser dessus 3 litres de bouillon de volaille, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ.

Sauce

Réduire le bouillon de volaille restant, ajouter la crème, réduire à nouveau et monter au beurre, assaisonner.

Finition et présentation

Lever les filets de volaille, les napper avec la sauce puis les « zébrer » avec la purée de truffe.
Dans une assiette, dresser un filet de volaille puis les pâtes, parsemer les demi-rondelles de truffes et les feuilles de romaine et ajouter des copeaux de foie gras cru sur les pâtes.

Vin conseillé

Chassagne Montrachet 1er cru « Les Vergers »
2003 - Michel Colin-Deleger ou Côte Rôtie
2001 - Domaine Jamet.