Blanc manger d'œuf

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de pâtisserie de Jean-François Piège
Ingrédients 6 personnes

QS Beurre en pommade, sucre semoule

120 g Blancs d’oeufs (soit 4)

40 g Sucre semoule

50 g Crème anglaise

Procédé et présentation

Chemiser 6 cercles de 5 à 6 cm de diamètre avec du beurre en pommade et du sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre. Pocher les cercles de blancs en neige en créant une base et en remontant sur les bords, en formant un puits. Verser au centre une cuillère à soupe de crème anglaise. Recouvrir de blanc en neige et lisser à l’aide d’une spatule. Cuire dans un four à 90 °C pendant 10 minutes environ. Sortir du four et laisser reposer pendant 1 minute. Démouler et dresser délicatement dans une assiette, recouvrir avec un disque de caramel.

 

Disques de caramel

Ingrédients 6 personnes

100 g Sucre semoule

30 g Glucose

20 g Eau

 

Procédé

Cuire les ingrédients cités jusqu’au caramel puis refroidir. Mixer, tamiser la poudre obtenue sur des pochoirs de 5 à 6 cm de diamètre et fondre dans un four à 180 °C pendant quelques secondes.

 

Vin conseillé

Chaume 2008 - Château Soucherie.

Un chenin vendangé tardivement qui délivre des notes d’agrumes confits et de caramel. Un must avec le blanc à manger.

Portrait du chef

Jean-François Piège
Jean-François Piège
Jean-François Piège est né le 25 septembre 1970 à Valence. Enfant, il regardait son grand-père cultiver la terre de son jardin. Et il clamait haut et fort sa passion pour le jardinage. Pourtant, finalement, finalement c’est en cuisine qu’il tomba, à l’âge de quatorze ans. Avant de l’inscrire dans une école hôtelière, sa famille lui avait imposé un stage à l’Auberge des Trois Canards, chez Jacques Manière. */
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !