Bœuf « angus », cèpes et tortellini

Tortellini

Colorer fortement la joue de boeuf, mouiller avec le vin rouge, ajouter la garniture aromatique et cuire à couvert dans un four à 160 °C pendant 12 heures environ. Égoutter, effilocher la joue, l’assaisonner avec vinaigrette, cerfeuil haché et ciboulette ciselée.

Abaisser la pâte à pâtes, détailler des disques de 10 cm de diamètre puis réaliser des tortellinis avec des boules de farce. Au moment, les cuire dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes environ ; égoutter.

Purée de topinambours et cèpes

Peler et émincer finement les topinambours, les faire revenir avec du beurre et les parures de cèpes, crémer, cuire à feu doux puis mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Pâte à pâtes

500 g Farine

400 g Jaunes d’oeufs (soit 20)

15 g Huile d’olive

Dans un Thermomix, pétrir les ingrédients cités, finir de malaxer à la main, bouler, envelopper avec un papier film et laisser reposer au froid pendant 24 heures environ.

Cuisson

Couper le filet de boeuf en deux médaillons, les cuire à la plancha, pendant 4 à 5 minutes sur chaque face, les assaisonner puis les laisser reposer au chaud pendant 15 minutes

environ.

Garniture

Au moment, tailler les copeaux de cèpes à l’aide d’une mandoline et les arroser avec un filet d’huile de noix.

Griller les demi-cèpes.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un demi-médaillon de filet de boeuf, ajouter un tortellini puis un demi-cèpe grillé et des copeaux de cèpes marinés. Déposer la purée de topinambours et cèpes, verser le jus de boeuf et parsemer les amandes fraîches et des herbes.

Vin conseillé

Crozes-Hermitage - « Sens » 2012 - Laurent Fayolle.

Syrah épicée, très côté réglisse et poivrée, jolie matière.