BOEUF, CAVIAR, RAIFORT

©Pascal Latte
BOEUF, CAVIAR, RAIFORT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE YAOURT RAIFORT

  • 100 g de crème épaisse fermière
  • 100 g de raifort frais

Centrifuger le raifort pour en récupérer le jus puis le mélanger avec la crème épaisse. Laisser reposer 24 heures jusqu’à ce que le mélange caille.

POUR LA GELÉE DE BŒUF AU GARUM

  • 50 g de carotte
  • 50 g d’oignon
  • 3 feuilles de laurier
  • 50 g de poireau
  • 2 branches de thym
  • 500 g de paleron de bœuf
  • 50 g de garum

Couper le paleron en cubes.
Dans un faitout, mouiller à hauteur d’eau froide. Porter à ébullition, écumer puis ajouter la garniture aromatique, saler légèrement et laisser mijoter à feu doux durant 3 heures.
Une fois la cuisson terminée, filtrer le bouillon, ajouter le garum de bœuf et rectifier l’assaisonnement.
Débarrasser dans un contenant adapté et laisser prendre au froid.

DRESSAGE
Disposer le yaourt au raifort au fond de verres. Ajouter un peu de gelée de bœuf tremblotante puis couvrir de caviar.
Terminer en parsemant les bords d’oxalis.
Au moment de servir, râper du bœuf bucci (bœuf séché comme un katsuobuchi).

ACCORD
Une ginger beer au concombre.

Portrait du chef

Florent Pietravalle
LA MIRANDE À AVIGNON Florent Pietravalle a cette cuisine sensible et ce sens du produit propres à cette génération, pour qui l’écoresponsabilité a toute sa place dans l’assiette. En pénétrant dans l’hôtel La Mirande, face au Palais des Papes, le client ne s’attend certainement pas à une telle expérience culinaire.
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