Bœuf charbon-réglisse, laque de petits pois, lard de Colonnata

Marinade d’aubergine

Mixer les ingrédients cités dans un blender (Thermomix®), réserver.

Boeuf charbon-réglisse 

Parer le filet de boeuf, le mettre sous vide avec la marinade d’aubergine et laisser mariner ainsi au froid pendant 24 heures.

Cuire sous vide dans un four vapeur à 58 °C jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 50 °C.

Riz croustillant

Suer l’échalote et l’oignon avec l’huile de pépins de raisin, ajouter le riz et cuire comme un risotto en ajoutant 450 g de bouillon de volaille petit à petit. Incorporer le lait entier en fin de cuisson. Assaisonner.

Porter le lait à ébullition avec le bouillon de volaille restant et l’agar-agar. Ajouter 400 g de riz cuit et le mascarpone. Couler sur une plaque (de 15 x 20 cm) et laisser prendre au froid. Couper des petits bâtonnets (de 2 x 4 cm). Au moment, les colorer sur chaque face avec du beurre.

Laque de petits pois

Blanchir les petits pois écossés, les mixer dans un blender, assaisonner sel et poivre.

Lard de Colonnata 

Trancher très finement le lard en bandes (de 5 x 7 cm), les passer rapidement sous la salamandre.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un pavé de boeuf charbon-réglisse, disposer un bâtonnet de riz croustillant, poser dessus 1 oignon cuit dans un beurre blanc. Disposer 2 tranches de lard de Colonnata. Parsemer fèves et petits pois puis oignons nouveaux émincés et les petites pointes de fleur de ciboulett thaïe. Verser la laque de petits pois. Réaliser un trait de jus de boeuf et poser une boule de furikaké.

Vin conseillé

Beaune 1er cru - « Clos de la Féguine » 2009 - Domaine Jacques Prieur.